Советы хозяйки
Небольшие хитрости, которые решают частые кухонные проблемы. Темы можно листать по порядку.
Бульоны и супы
- Кости и мясо для бульона заливайте холодной водой и ставьте на сильный огонь. Как только закипит, убавьте нагрев до слабого: так вкус лучше переходит в воду.
- Пену снимайте шумовкой, когда она соберётся перед закипанием, и потом время от времени. Снятый жир не выбрасывайте: на нём удобно обжарить лук и морковь для супа.
- Варите бульон на едва заметном кипении. При бурном кипении он мутнеет и получает неприятный привкус.
- Воду в суп лучше не доливать по ходу варки: от этого вкус слабеет. Налейте её сразу с запасом на выкипание, примерно стакан на порцию.
- Мясной бульон солите во второй половине варки, примерно за полчаса до готовности. Если бульон пойдёт на соус или заливное, его лучше оставить несолёным.
- Лишний жир с бульона проще всего убрать, когда он остынет: в холодильнике жир застынет сверху, и его легко снять ложкой.
- Щам, борщу и другим заправочным супам полезно постоять 10-15 минут перед подачей. За это время соль и специи равномерно распределятся, и вкус станет собраннее.
- В куриный бульон не нужно много приправ: хватит луковицы и моркови. Тогда он сохранит свой нежный вкус.
Жарка
- Не перегревайте жир: появившийся дымок говорит о том, что он начал гореть. Убавьте огонь, иначе еда получит горьковатый привкус.
- Для фритюра наливайте масло не выше половины посуды: оно вспенивается, когда в него кладут продукты. Опускайте за раз понемногу, чтобы они свободно плавали.
- Нарезанный картофель перед жаркой обсушите салфеткой, а выкладывайте в хорошо разогретый жир. Тогда он зарумянится и не будет прилипать. Солите картошку уже перед подачей.
- Кабачки, баклажаны и сладкий перец кладите только в хорошо разогретый жир. В холодном они впитывают много масла и получают неприятный привкус.
- Для долгой жарки лучше брать растительное масло или топлёное сало. Сливочное масло при длительной жарке теряет вкус и пригорает.
Крупы
- Крупы перед варкой промывайте, особенно пшено: в нём быстро портятся жиры и появляется горчинка. Промывайте несколько раз, пока вода не станет прозрачной, а если горчит, ошпарьте кипятком.
- Крупу для каши засыпайте в кипящую воду и сначала помешивайте. Если насыпать в холодную или тёплую, крахмал оседает на дно и каша пригорает.
- Дайте каше упреть: плотно закройте кастрюлю и укутайте полотенцем минут на 10-20. Каша дойдёт, станет рассыпчатой и не подгорит.
- Рис во время варки не размешивайте ложкой, чтобы не помять зёрна: достаточно время от времени встряхивать кастрюлю. Варить его лучше в посуде с толстым дном.
- Макароны варите в большой кастрюле в обильной подсоленной воде, около 3 литров на 500 г. Сразу после варки смешайте их с маслом, чтобы не слиплись, и не оставляйте в воде.
- Фасоль, горох и чечевицу переберите, промойте и замочите в холодной воде на 5–6 часов, а лучше на ночь. Варят их в холодной воде. Горячая вода делает их жёсткими.
- Рассыпчатую кашу варите строго по норме воды. Всего лишний стакан воды, и каша уже не будет рассыпчатой.
Молочное
- Молоко кипятите в кастрюле с толстым дном, предварительно ополоснув её холодной водой, и не отходите: оно убегает быстро. Помешивание не даёт образоваться плёнке.
- Для сырников берите сухой творог, лишнюю сыворотку отожмите, и не перебарщивайте с мукой: чем её меньше, тем нежнее сырники. Ложка сметаны в массе тоже делает их мягче.
Мясо
- Перед жаркой обсушите мясо салфеткой или полотенцем. Мокрое мясо не румянится, а тушится в собственной влаге.
- Кладите мясо на хорошо разогретый жир: тогда сразу схватится румяная корочка. Но жир не перекаливайте, иначе снаружи подгорит, а внутри останется сыро.
- Переворачивайте мясо лопаткой, а не вилкой, и не слишком часто. Не кладите куски вплотную друг к другу: на свободной сковороде корочка получается лучше, а сок остаётся внутри.
- Режьте мясо поперёк волокон, и сырое, и варёное, и жареное: кусочки получаются нежнее на вкус.
- Тушите мясо под плотно закрытой крышкой на тихом огне, без бурного кипения, и поменьше поднимайте крышку. Овощи добавляйте, когда мясо уже стало мягким.
- Для котлет берите чуть зачерствевший некислый хлеб без горелых корок и замачивайте его в молоке или воде минут на десять, отжимая не до конца. Тёплый свежий хлеб для фарша не годится.
- Чтобы панировка не отставала, обваляйте кусочек сначала в муке, затем в яйце и только потом в сухарях. Панируйте незадолго до жарки, иначе корочка отсыреет.
- Свинину и телятину всегда доводите до полной готовности: полусырыми их подавать нельзя. Проверьте вилкой: в месте прокола сок должен быть прозрачным, без розового оттенка.
- Мясо мойте холодной водой целым куском, а потом режьте. Так оно теряет меньше сока и остаётся вкуснее.
- Рагу, гуляш и жаркое станут ароматнее, если перед подачей минут 30 подержать их в тёплой духовке.
- Перед жаркой печень полезно выдержать час-два в молоке, а потом хорошо промыть и обсушить. Солите её только в конце, иначе она станет жёсткой.
Общее
- Для сырого и готового мяса держите разные разделочные доски, чтобы не перенести микробы с сырого на готовое. После работы доску ополосните кипятком.
- Чтобы получить больше сока, подержите лимон 5–6 минут в горячей воде. А если облить его кипятком, аромат цедры станет сильнее.
- Очищенные яблоки не потемнеют, если положить их в холодную воду с лимонной кислотой или лимонным соком.
Овощи
- Картошку в суп кладите раньше солёных огурцов, щавеля, томата и других кислых продуктов: в кислой среде она остаётся жёсткой.
- Чтобы борщ остался ярким, добавьте к свёкле немного уксуса или лимонного сока: кислота сохраняет красный цвет. Без неё при долгой варке свёкла буреет.
- Свёклу варите целиком, в кожуре, не срезая хвостик и корешок: сок не вытечет, и она останется сочной и яркой. Сварив, быстро охладите её под холодной водой.
- Очищенную картошку сразу опускайте в холодную воду: на воздухе она темнеет. Если чистите незадолго до варки, можно просто накрыть клубни чистой влажной тканью.
- Для воздушного пюре слейте воду и дайте картофелю обсохнуть, добавьте масло и вливайте горячее молоко, хорошо взбивая. Холодное молоко делает пюре сероватым.
- Кожица с помидоров снимается легко, если подержать их минуту в кипятке, а затем сразу опустить в холодную воду.
- Горечь баклажанов уменьшится, если нарезать их, посолить и оставить минут на 15-20, а затем промыть холодной водой и отжать.
- Солите салат непосредственно перед подачей, иначе овощи выпустят много сока. Растительное масло добавляйте последним, после соли, уксуса и перца: соль в масле не растворяется.
- Огурцы, помидоры и редис для салата нарезайте и солите перед самой подачей. Заранее нарезанные они теряют вкус и вянут.
- Для голубцов вырежьте у капусты кочерыжку и опустите кочан на 7–10 минут в кипящую воду. Листья станут мягкими и будут хорошо сворачиваться.
Птица
- Готовность курицы или утки проверьте иглой или тонким ножом в самом толстом месте: сок должен вытекать бесцветный, без розового и крови.
- Если птица уже хорошо зарумянилась, а внутри ещё не готова, накройте её влажной пергаментной бумагой или фольгой и допекайте дальше.
- Смажьте тушку сметаной перед жаркой, и птица красиво зарумянится.
- Перед жаркой тушку солят и снаружи, и внутри. На курицу весом около 800 г достаточно чайной ложки соли.
Рыба
- Рыбу размораживайте в холодной воде, а не в тёплой: от тепла она становится невкусной. Оттаявшую готовьте сразу и повторно не замораживайте.
- Чтобы рыба не скользила, обмакните пальцы в соль, а плавники заранее срежьте ножницами: чешуя будет счищаться легче. Чистите от хвоста к голове.
- Потроша рыбу, не повредите желчный пузырь, иначе она будет горчить. Если желчь всё же попала на мякоть, потрите это место солью и промойте холодной водой.
- Сильный запах морской рыбы смягчит лимон: протрите им куски или недолго подержите рыбу в воде с уксусом (две столовые ложки на литр).
- Перед жаркой слегка посолите рыбу минут на 10-15 и хорошо обсушите полотенцем: она меньше крошится и лучше румянится. Мукой для обвалки посыпайте прямо перед сковородой.
- Готовую рыбу видно по мякоти: если в неё легко входит вилка или спичка, рыба готова.
Соусы
- Муку для соуса сначала прогрейте с маслом на сковороде до светло-золотистого цвета: сырая мука даёт тянущуюся густоту и привкус. Потом разводите жидкостью, постоянно размешивая.
- Если в соусе есть желтки или сливки, лимонный сок добавляйте прямо перед подачей: от кислоты они могут свернуться.
- Томатное пюре или пасту перед добавлением в соус или суп сначала прогрейте на жире: вкус станет мягче и насыщеннее. К овощам для заправки томат кладите в самом конце обжаривания.
- Поджаренную для соуса муку остудите и разводите холодным бульоном, подливая его понемногу и всё время помешивая. Так не будет комков.
- Соус со сливочным маслом не доводите до кипения: масло расслоится. Лучше добавить его в самом конце, когда соус снят с огня.
Специи
- Лавровый лист и перец горошком кладите за несколько минут до конца варки: при долгом кипении они дают грубую горечь. Лавровый лист из готового блюда лучше достать.
- Мускатный орех кладите в соус в самом конце и совсем понемногу. Он добавляет приятный тонкий вкус.
- Чеснок добавляйте в готовое блюдо или в салат перед самой подачей, растёртый или мелко нарезанный. Тогда он сохраняет свой аромат.
Тесто
- Муку перед замесом просейте: она разрыхлится и обогатится воздухом, а выпечка получится пышнее.
- Вливайте жидкость в муку, а не муку в жидкость: тесто получится однородным, без комков. Лучше лить тонкой струйкой и сразу перемешивать.
- Молоко, воду и яйца для дрожжевого теста берите тёплыми, но не горячими: от жара дрожжи погибают. Соль и жир не кладите прямо на дрожжи, пока замешиваете.
- Влейте в тесто для блинов 2-3 столовые ложки растительного масла: тогда сковороду почти не придётся смазывать, и блины легче снимаются.
- Дрожжи разводите в тёплом молоке или воде с чайной ложкой сахара. В холодной жидкости они работают вяло, а в горячей совсем гибнут.
- Готовность выпечки проверьте тонкой деревянной шпажкой или спичкой: проткните изделие в середине. Если на ней не осталось теста, выпечка готова.
- Бисквит, кекс и торт выпекайте при умеренном жаре и не открывайте духовку первые 15 минут. Иначе он осядет.
- Галушки и клёцки опускайте в сильно кипящую подсоленную воду и вынимайте, когда они всплывут.
Яйца
- Белки хорошо взбиваются из холодных яиц в чистой стеклянной или фаянсовой миске: капля жира или желтка помешает пене. Сахар добавляйте в самом конце.
- При отделении белков следите, чтобы в них не попал желток. Даже следы желтка мешают белкам взбиться в пену.
- Меренги не пекут, а сушат при низкой температуре, около 100 градусов, примерно полтора-два часа. При сильном жаре они покрываются корочкой, оседают и остаются влажными внутри.
- Для меренг сначала взбейте белки до крепкой пены, а потом тонкой струйкой вводите сахар, не переставая взбивать. Долго взбивать не стоит: масса станет плотной и может осесть.