Соломка
Размер: толщина 2–3 мм, длина 4–6 см
Подходит: картофель, морковь, огурцы, болгарский перец, яблоки, редька
Нарежь овощ тонкими пластинками, сложи их стопкой и режь поперёк на тонкие полоски равной толщины.
Кулинарные термины и виды нарезки
Слова из рецептов простым языком и виды нарезки с размерами.
Виды нарезки
Брусочки
Размер: сечение около 7 мм, длина 4–5 см
Подходит: картофель, морковь, репа, свёкла
Нарежь овощ пластинами толщиной около 7 мм, затем нарежь пластины в длину на такие же брусочки.
Ломтики
Размер: толщина 5–10 мм
Подходит: картофель, свёкла, яблоки, огурцы, томаты
Сначала режь на бруски, затем бруски режь поперёк, получатся плоские кусочки нужной толщины.
Кубики
Размер: грань 1–1,5 см
Подходит: картофель, морковь, свёкла, огурцы, помидоры
Нарежь овощ пластинами, пластины - брусочками, а брусочки - поперёк на кубики одного размера.
Мелкие кубики
Размер: грань 3–5 мм
Подходит: лук, морковь, огурцы, сельдерей
Нарежь овощ тонкими полосками, а полоски - поперёк на мелкие одинаковые кубики.
Кружочки
Размер: толщина 1–3 мм
Подходит: картофель, огурцы, помидоры, редис, морковь
Подрежь клубень до ровного цилиндра и режь поперёк тонкими одинаковыми кружочками.
Гофрированные кружочки
Размер: толщина около 2 мм, гофрированным ножом
Подходит: картофель, морковь, свёкла
Режь овощ специальным ножом с волнистым лезвием, получатся ломтики с рифлёной поверхностью.
Дольки
Размер: мелкий картофель режут на 3–4 дольки
Подходит: картофель мелкий, помидоры, яблоки, чеснок
Разрежь продукт вдоль пополам, затем каждую половину вдоль на равные дольки.
Шинковка
Размер: полоски 2–3 мм
Подходит: белокочанная и краснокочанная капуста, редька
Разрежь кочан на части, убери кочерыжку и тонко режь поперёк, пока не получится нарезка соломкой.
Спираль
Размер: лента шириной 8–10 мм, толщиной 1–1,5 мм
Подходит: картофель, морковь, кабачок
Насади очищенный клубень на шпажку и срезай кожуру спиральной лентой, вращая клубень.
Колечки и полукольца
Размер: толщина 2–3 мм
Подходит: репчатый лук, болгарский перец, кабачок, порей
Режь продукт поперёк тонкими слоями, для полуколец сначала разрежь луковицу пополам.
Натёртое на тёрке
Размер: мелкая или крупная тёрка по рецепту
Подходит: морковь, свёкла, редька, яблоки, чеснок, сыр, корень сельдерея
Очищенный продукт трут по тёрке с отверстиями нужного размера.
Слова из рецептов
- Бланшировать
- Коротко обдать продукт кипятком или горячим паром, не доваривая его. Так сохраняют цвет, убирают горечь и резкий запах. После обдавания овощи обычно сразу охлаждают холодной водой, чтобы они не доварились.
- Бордюр
- Украшение в форме кольца или каймы вокруг блюда из овощей, теста и других продуктов.
- Брезировать
- Готовить мясо так: сначала припустить, затем жарить в духовке в собственном соку с небольшим количеством бульона.
- Взбить
- Превратить яйца, белки или сливки в пену, перемешивая венчиком или миксером.
- Водяная баня
- Нагрев продукта не на огне, а в посуде, которую ставят в кастрюлю с кипящей водой. Так можно варить или греть, не давая продукту пригореть. Вода в нижней кастрюле должна не касаться дна верхней посуды; следи, чтобы кипяток не плескал.
- Выпарить
- Нагревать жидкость без крышки, чтобы часть воды испарилась и объём уменьшился, а вкус стал насыщеннее.
- Выпекание
- Нагревание мучных и кондитерских изделий в духовке до полной готовности.
- Гарнир
- Продукты, которые подают вместе с основным блюдом. Гарнировать - красиво выложить гарнир рядом или вокруг.
- Глазировать
- Покрыть изделие горячей помадкой, сахарной глазурью или соусом, чтобы оно стало блестящим.
- Гренки
- Подсушенные или обжаренные в масле ломтики белого хлеба.
- Гриль
- Решётка над очагом, на которой жарят рыбу или мясо.
- Жарка во фритюре
- Жарка продукта, полностью погружённого в большое количество горячего жира; на 1 часть продукта берут около 4 частей жира. Готовые изделия вынимают на бумагу или салфетку, чтобы лишний жир впитался.
- Жарка основным способом
- Жарка с небольшим количеством жира, когда продукт не покрыт жиром: на сковороде. Жира берут около 5-10% от веса продукта.
- Жженка
- Сахар, перегретый до тёмного цвета, растворённый в воде и выпаренный до консистенции жидких сливок. Применяют, чтобы подкрасить бульоны и соусы. Горячий сахар обжигает и брызгает; кипящий сироп добавляют в жидкость осторожно.
- Зажарка
- Лук, морковь и другие овощи, обжаренные на жире и добавляемые в суп или соус для вкуса и цвета.
- Запанировать
- То же, что панировать: обвалять изделие в измельчённых сухарях или муке перед жаркой.
- Запекать
- Нагревать продукт в духовке до румяной корочки. Запекают обычно уже подготовленные продукты: запеканки, рулеты, блюда под соусом.
- Заправить (салат)
- Добавить в блюдо жидкую приправу: масло, уксус, сметану, майонез, соль, специи. Заправкой называют и сам соус для салата. Салат заправляют перед подачей, чтобы овощи не дали сок.
- Зачистить
- Отделить от мяса сухожилия, плёнки и лишний жир.
- Канапе
- Маленькие закусочные бутерброды: на кусочек жареного хлеба кладут мясо, рыбу или другую закуску.
- Карамель
- Сахар, расплавленный до золотистой или коричневой ломкой массы. В книге так называют пробу, при которой сироп в холодной воде становится хрупким. Горячий сахар очень сильно обжигает: не пробуй пальцем, остужай ложкой на блюдце.
- Карбовать
- Фигурно резать овощи специальным ножом с волнистым лезвием.
- Кляр
- Жидкое тесто из муки, яиц и воды или молока, в которое макают кусочки продукта перед жаркой во фритюре. Получается тонкая хрустящая оболочка. Кусочки обсушивают, макают в кляр и сразу опускают в горячий жир.
- Консистенция
- Степень густоты, плотности или твёрдости продукта: жидкая, густая, как сметана, плотная.
- Корнетик
- Конусообразная трубочка из пергамента или плотной бумаги, которой наносят узоры из крема или майонеза.
- Крокеты
- Изделия из протёртого картофеля, мяса или рыбы с густым молочным соусом, сформованные лепёшками или шариками.
- Льезон
- Смесь взбитых яиц с молоком или водой, в которую макают изделие перед панировкой, чтобы сухари держались. В льезон по вкусу добавляют соль и перец.
- Маринад
- Кислая или пряная жидкость на уксусе, вине или сходной основе, в которой выдерживают продукт, чтобы он стал нежнее и ароматнее. Продукт держат в холодном месте, мясо и рыбу не оставляют при комнатной температуре.
- Обжарить
- Поджарить продукт на жире до золотистой корочки, чаще перед тушением, варкой или запеканием. Жир перед закладкой продукта должен хорошо разогреться; влажный продукт обсушивают, чтобы не брызгал.
- Обсушить
- Промокнуть изделие бумагой или салфеткой, чтобы впиталась влага или лишний жир. Продукты перед жаркой обсушивают, так жир меньше брызгает.
- Опалить
- Сжечь на слабом огне остатки пуха на птице. Птицу держат над огнём короткое время, на безопасном расстоянии от лица и рук.
- Опара
- Дрожжи, разведённые в тёплой воде с мукой до густоты сметаны, из которых затем замешивают тесто.
- Откинуть
- Выложить сварившийся продукт на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода.
- Панировать
- Обвалять кусочки мяса, рыбы или овощей в муке, сухарях или яйце перед обжаркой, чтобы получилась корочка. Изделие сначала макают в льезон, затем обваливают в сухарях и сразу жарят.
- Пассеровать
- Слегка обжарить овощи, корнеплоды или муку на небольшом количестве жира, не доводя до готовности. Овощи при этом становятся мягче, а их цвет и аромат переходят в жир. Пассеруют на умеренном огне и помешивают, чтобы продукт не подгорел.
- Пастеризация
- Обеззараживание продуктов нагреванием до температуры не выше 100 °C. Применяют при консервировании.
- Подсушить
- Выпарить лишнюю влагу из продукта на огне или в духовке, пока он не начал подгорать. Продукт нужно часто помешивать, чтобы он не пригорел.
- Припускать
- Варить продукт в закрытой посуде в небольшом количестве воды или бульона, так что жидкость не покрывает его полностью. Верх доходит на пару. Продукт погружают в жидкость примерно наполовину и держат под крышкой на сильном кипении.
- Профитроли
- Маленькие изделия из заварного теста, выпеченные в виде орешков. Подают к бульонам.
- Сбрызнуть
- Облить продукт небольшим количеством воды, вина или рома, чтобы слегка увлажнить или придать вкус.
- Сотейник
- Посуда с широким дном и невысокими бортами для обжаривания, тушения и приготовления соусов.
- Сотировать
- Быстро обжаривать продукт на сильном огне с небольшим количеством масла, не добавляя воды.
- Стерилизация
- Уничтожение микроорганизмов в продукте нагреванием до температуры выше 100 °C. Применяют при консервировании.
- Тушить
- Доводить заранее обжаренный продукт до готовности под крышкой в соусе или небольшом количестве жидкости с приправами. Огонь держат слабым, посуду закрывают крышкой.
- Фритюр
- Большое количество разогретого жира, в котором жарят продукт, полностью погружая его. Так же называют сам способ жарки. Продукт перед погружением обсушивают, жир нагревают до 170-180 °C и опускают кусочки небольшими порциями.
- Цедра
- Тонко срезанная или натёртая наружная часть корки цитрусовых без белой горькой мякоти. Кожуру сушат и используют для аромата компотов и выпечки.
- Цукаты
- Кусочки фруктов или корок арбуза и дыни, проваренные в сахарном сиропе и затем высушенные. Ими украшают торты и кондитерские изделия.
- Шинковать
- Резать овощи, чаще капусту, на очень тонкие узкие полоски.
- Шпиговать
- Сделать в сыром мясе проколы и вложить в них кусочки сала, моркови, чеснока или лука, чтобы мясо стало сочнее и ароматнее.
Проба сиропа
- Тонкая и толстая нитка
- Ранняя стадия варки сиропа, когда он жидкий и тянется нитью; нужна для вязких варений и кремов. Небольшую порцию сиропа берут между пальцами, смоченными в холодной воде, и растягивают: если сироп тянется тонкой или толстой нитью, проба готова. Смачивать пальцы холодной водой надо, а горячий сироп пальцами не трогают: это ожог.
- Слабый шарик
- Сироп уварен слегка плотнее, чем при пробе 'нитка'. Небольшую порцию сиропа быстро захватывают ложкой или пальцами в холодную воду и опускают; сироп должен свернуться в сгусток по густоте как хорошая сметана.
- Средний шарик
- Средняя плотность сиропа. Капля сиропа в холодной воде образует мягкий шарик, который сохраняет форму, но поддаётся нажатию.
- Твёрдый шарик
- Сироп уварен до высокой плотности. Капля сиропа в холодной воде образует твёрдый шарик.
- Карамель
- Самая высокая степень уваривания: сироп твердеет в хрупкую массу. Капля сиропа, брошенная в холодную воду, превращается в ломкую сахарную массу.