Что приготовить из тыквы: рецепты

Что стоит знать

Тыквы на прилавке заметно отличаются друг от друга, и от сорта зависит, какое блюдо выйдет лучше. Мускатные, вытянутые, с гладкой бежевой кожурой, обычно сладкие, с плотной ярко-оранжевой мякотью и хорошо держат форму при запекании. Крупноплодные, круглые и приплюснутые, часто суше и мучнистее: из них получаются отличные пюре и начинки для выпечки. Твёрдокорые мелкие тыквы с тёмной или пятнистой кожурой удобны тем, что их проще хранить, а мякоть у них плотная и сладковатая. Если рецепт не называет сорт, берите ту тыкву, которая есть, и корректируйте воду и сахар по вкусу.

Выбирая целую тыкву, смотрите на кожуру и плодоножку. Хорошая тыква тяжёлая для своего размера, без мягких пятен, вмятин и тёмных влажных участков. Сухой плотный хвостик говорит о том, что плод вызрел и пролежал положенное время; если хвостика нет совсем, тыква могла быть сорвана неаккуратно и храниться будет хуже. Постучите по боку: у спелой тыквы звук глуховатый, как у крепкого арбуза. Слишком гладкая и блестящая кожура на крупной тыкве иногда означает, что плод сорван недозревшим и будет водянистым и пресным.

Разделка твёрдой тыквы самое неприятное место во всей готовке, и здесь важнее безопасность, чем скорость. Кладите тыкву на устойчивую доску, подложив под неё влажное кухонное полотенце, чтобы она не скользила. Берите тяжёлый широкий нож и никогда не пытайтесь вогнать его в кожуру резким ударом, если лезвие застряло. Если тыква совсем каменная, на минуту-две поставьте её целиком в тёплую духовку или в микроволновку, предварительно несколько раз проколов кожуру: она слегка размягчится, и нож пойдёт легче. Сначала разрежьте на половины, потом на дольки, и только тогда срезайте кожуру.

Семена и волокнистая мякоть внутри убираются обычной столовой ложкой с острым краем: так проще, чем ножом. Кожуру у твёрдой тыквы удобнее срезать с долек, а не с целого плода: положите дольку плашмя и ведите нож вдоль изгиба. Если вы собираетесь запекать, кожуру вообще можно не снимать: после духовки мякоть легко отходит ложкой. Это заметно экономит силы, особенно с крупными сортами, и подходит для пюре, супов и начинок, где нужна именно мягкая масса.

Целую тыкву с нетронутой кожурой хранят в сухом прохладном месте без прямого света: на застеклённом балконе, в кладовке, под кроватью. Не ставьте её рядом с батареей и не оставляйте на сыром полу. Периодически осматривайте: если появилось мягкое пятно, этот плод лучше пустить в дело первым. Нарезанную тыкву убирайте в холодильник, плотно завернув в плёнку или положив в контейнер с крышкой, и использовать её стоит в течение нескольких дней. Срез быстро подсыхает и темнеет, поэтому открытую половину не оставляйте без упаковки.

Тыкву удобно заморозить впрок. Очищенную мякоть нарежьте кубиками, разложите на подносе в один слой, подержите в морозилке до твёрдости, а потом пересыпьте в пакет или контейнер: так кубики не слипнутся в ком и вы сможете брать ровно столько, сколько нужно. Для каши и супа замороженную тыкву можно класть сразу в кастрюлю, не размораживая. Для запекания лучше подержать её в холодильнике, иначе лишняя вода превратит кубики в кашицу. Готовое пюре тоже замораживают порциями в небольших формах или пакетах, которые удобно выкладывать плоско.

Запекание кубиками, пожалуй, самый простой способ полюбить тыкву. Нарежьте её ровными кусками, смешайте с растительным маслом и щепоткой соли, разложите на противне в один слой и запекайте в горячей духовке до мягкости и золотистых краёв. Если насыпать слишком много, тыква будет тушиться в собственном соку и не зарумянится, поэтому при большом количестве используйте два противня. Для сладкого варианта добавьте корицу или ложку мёда в конце, для несладкого чеснок, тимьян, сушёный розмарин или копчёную паприку. Запечённая тыква сладка, ароматна и держит форму лучше варёной.

«Крем-суп из тыквы» хорош тем, что почти не требует мастерства: овощи варятся до мягкости и пробиваются блендером до гладкости. Чтобы вкус был глубже, часть тыквы можно сначала запечь или обжарить, а потом сварить с остальными овощами. Бульон лучше наливать по чуть-чуть: густоту легко разбавить, а загустить уже готовый суп сложнее. Подавайте с гренками, семечками или каплей сливок, а для остроты добавьте имбирь, мускатный орех или щепотку карри. Взбивайте блендером горячую массу осторожно, не закрывая крышку наглухо: пар выталкивает содержимое.

Сладкая тыква и крупы дружат давно. «Пшённая каша с тыквой» и «Тыквенная каша с рисом на воде» похожи по сути, но получаются разными: пшено даёт рассыпчатую, чуть ореховую кашу, рис мягче и нежнее. Тыкву кладут кубиками к крупе или натирают на крупной тёрке, если нужна более однородная текстура. Пшено перед варкой нужно несколько раз промыть горячей водой, иначе появится лёгкая горчинка. Готовую кашу накройте крышкой и дайте постоять под полотенцем минут пятнадцать: она дойдёт, станет мягче и вкуснее. Из добавок хороши сливочное масло, изюм и немного мёда.

Тыквенные оладьи отличаются от кабачковых тем, что тыква сладковата и не такая водянистая. Натрите мякоть на мелкой тёрке, добавьте яйцо, муку, немного сахара и щепотку соли, замесите тесто густоты сметаны. Жарьте на среднем огне, не торопясь переворачивать: тыква в тесте легко подгорает снаружи, оставаясь сырой внутри. Если оладьи плотные, разбавьте тесто молоком или кефиром. Подают их со сметаной, йогуртом или мёдом. Для завтрака детям в «Оладьях из тыквы» хорошо работает кусочек яблока, тёртый вместе с тыквой.

С творогом тыква образует особенно удачную пару: творог добавляет кислинку и плотность, а тыква сладость и яркий цвет. Из такого сочетания делают запеканки, начинки для пирогов и сырники. Протирайте творог через сито или пробивайте блендером, если не любите зёрнистость. Тыквенное пюре перед смешиванием лучше немного подсушить на сковороде или в духовке, иначе тесто и начинка получатся влажными и могут не пропечься. Корица, ваниль и цедра апельсина оттеняют вкус и дают ощущение праздничной выпечки.

«Тыквенный пирог» стоит делать из пюре, которое хорошо отжато. Если масса мокрая, пирог может остаться сырым в середине, а корочка пропитается влагой. Запеките нарезанную тыкву, пока она не станет мягкой, остудите и пробейте до гладкости, а при необходимости подержите пюре на сковороде, пока лишняя вода не выпарится. Специи для пирога лучше брать мягкие: корица, имбирь, мускатный орех в небольших количествах. Дайте готовому пирогу полностью остыть перед нарезкой: начинка окончательно схватывается только на холоде.

Для несладких блюд тыква превосходно сочетается с острым и пряным: чесноком, имбирём, кориандром, куркумой, чёрным перцем, красным острым перцем. Она хороша в рагу с другими овощами, в плове вместе с мясом, в начинках для пирогов и в запечённых гарнирах. С тыквой можно запекать курицу и свинину, она пропитывается соками и становится мягкой. Не бойтесь соли и кислоты: лимонный сок или ложка уксуса в конце готовки уравновешивают сладость, и блюдо перестаёт казаться приторным.

Тыквенные семечки лучше не выбрасывать. Промойте их, отделите от волокон, обсушите полотенцем и подсушите на сухой сковороде или в духовке на невысоком огне, часто помешивая. Они должны слегка зарумяниться и начать потрескивать. Посолите по желанию: солёные семечки отлично подходят как закуска, посыпка для супа и салатов. Если вы запекаете тыкву целиком или большими частями, семечки удобнее вынуть заранее, чтобы они не подгорели. Хранят подсушенные семена в закрытой банке, в сухом месте.

«Тыквенное варенье с апельсином» решает вопрос, что делать с большой тыквой, когда свежей уже слишком много. Тыкву режут небольшими кубиками, пересыпают сахаром и оставляют на ночь, чтобы она пустила сок, потом варят в несколько заходов с апельсином, давая остыть между ними. Так кусочки не разваливаются, а становятся полупрозрачными. Банки перед укладкой нужно простерилизовать, закатывать горячим вареньем и хранить в прохладном тёмном месте. Открытую банку держите в холодильнике и расходуйте в разумные сроки.

Тыква хорошо сочетается с тем, что подчёркивает её мягкую сладость или, наоборот, играет на контрасте. Сливки и сливочное масло делают суп бархатным, кислинка йогурта или сметаны освежает, острый перец и имбирь добавляют бодрости. В сладких блюдах работают яблоки, груши, изюм, курага, апельсиновая цедра и грецкие орехи. Не смешивайте слишком много добавок сразу: тыква сама по себе яркая, и двух-трёх союзников обычно достаточно. Начинайте с малых порций специй, пробуйте и добавляйте постепенно.

Если тыква получилась водянистой или пресной, её можно выручить. Для каши и супа добавьте немного соли и щепотку сахара: они усиливают вкус. Для пюре пропарьте или подсушите мякоть на сковороде, выпарив лишнюю влагу. Для выпечки выложите тёртую тыкву на сито на четверть часа и слегка отожмите. В запекании не накрывайте противень, тогда влага уходит, а края карамелизуются. Бывает, что сорт просто не очень сладкий, тогда помогает ложка мёда или немного апельсинового сока.