Что приготовить из картошки: рецепты на каждый день

Что стоит знать

Первое, что стоит знать о картофеле: клубни бывают разными по крахмалистости, и от этого зависит, что получится в кастрюле. Рассыпчатые, более крахмалистые клубни при варке становятся мягкими, края разваливаются, а срез выглядит мучнистым. Они хороши для пюре, «Картофельной бабки», зраз и супов, где картошка должна слегка загустить бульон. Плотные, менее крахмалистые держат форму, на срезе гладкие и чуть влажные. Их берут для салатов вроде «Салата Оливье» и «Винегрета», для жаркого и запекания. Если на упаковке сорт не указан, ориентируйтесь на кожуру и срез: тонкая светлая кожица и мучнистая мякоть обычно говорят о рассыпчатом клубне.

При выборе обращайте внимание на то, чтобы клубни были плотными, сухими и без зелёных пятен, ростков и мягких, влажных участков. Зелёная кожура появляется на свету, и такие места лучше глубоко вырезать, а сильно позеленевший клубень не использовать совсем: горчинка и зелень сигнализируют о нежелательных веществах. Вымытая картошка в пакете портится быстрее, чем с землёй, так что для хранения удобнее брать неочищенную. Для блюд, где важна чистая кожица, например для запекания с кожурой, выбирайте клубни примерно одного размера, чтобы они испеклись одновременно.

Хранение у картофеля свои особенности. Лучше всего ему подходит прохладное, тёмное и сухое место с хорошей вентиляцией: в ящике, корзине или бумажном мешке. На свету клубни зеленеют, в тепле быстро прорастают и дряблеют. Не складывайте картошку рядом с луком в одном ящике: соседство ускоряет порчу обоих продуктов. В холодильнике долго держать сырой картофель не стоит, потому что при сильном охлаждении часть крахмала превращается в сахар, и после жарки клубни темнеют и дают сладковатый привкус. Если квартира тёплая, покупайте поменьше и почаще.

Очищенный картофель темнеет на воздухе, и это не опасно, но выглядит неаппетитно. Чтобы почистить заранее, опустите клубни в холодную воду и держите в ней до готовки, не больше нескольких часов и в прохладе. Для драников и жарки воду перед готовкой нужно как следует слить, а клубни просушить полотенцем: лишняя влага мешает корочке. Для варки очищенный картофель наоборот кладут в холодную подсоленную воду, а не в кипяток, так он прогревается равномерно, и снаружи не разваривается, пока внутри ещё твёрдо.

Варка картофеля кажется простой, но ошибки случаются. Целые клубни в кожуре, сваренные на небольшом огне, сохраняют вкус и не набирают лишней воды, что важно для салатов и «Селёдки под шубой». Крупные клубни стоит разрезать на равные кусочки, иначе края развариваются, а середина остаётся сырой. Проверяйте готовность ножом или вилкой: она должна входить без усилия, но не размазывать клубень. В суп картошку добавляют обычно после мяса или бульонной основы, когда остаётся 15-20 минут до готовности, и тогда в «Борще классическом», «Щах из свежей капусты» и «Рассольнике с перловкой» она не превращается в кашу.

Пюре, например «Картофельное пюре», любит рассыпчатый сорт и тепло. Горячую сваренную картошку слейте, оставьте на минуту подсохнуть в кастрюле, затем разомните толкушкой, а не блендером: блендер разбивает крахмал, и масса становится клейкой, тягучей. Молоко и сливочное масло добавляйте тёплыми, тогда пюре получается гладким и воздушным. Для более нежного вкуса попробуйте заменить часть молока бульоном, оставшимся после варки. А если пюре получилось жидким, не добавляйте муку: проще прогреть его на слабом огне, помешивая, чтобы лишняя влага испарилась.

Жареная картошка, как в рецепте «Жареная картошка с луком», требует терпения. Ломтики или брусочки сначала нужно промыть от лишнего крахмала и хорошо обсушить. Сковороду разогрейте как следует, масла налейте достаточно, и не накрывайте крышкой, пока не образуется корочка. Не перемешивайте слишком часто: дайте ломтикам схватиться, потом переверните. Если залить слишком много картошки на одну сковороду, она начнёт тушиться в собственном соку и не зажарится. Соль лучше добавлять ближе к концу, ведь она вытягивает влагу и мешает хрусту. Лук кладут за несколько минут до готовности, чтобы не подгорел.

Запекание в духовке раскрывает картошку иначе. Кусочки, как в блюдах «Курица в духовке с картошкой» и «Рыба, запечённая с картошкой в духовке», пропитываются соком мяса или рыбы и получаются сочными внутри, с мягкой румяной поверхностью. Нарежьте клубни не слишком мелко и примерно одинаково, смажьте маслом или соусом, посолите и разложите в один слой, а не горкой. Если рыба готовится быстрее курицы, картофель стоит подготовить заранее: чуть отварить или нарезать тоньше. Укроп, чеснок, паприка и сухие травы делают гарнир ароматнее без лишних усилий.

Тушение подходит для рагу и жаркого: «Жаркое по-деревенски», «Рагу из курицы и картофеля», «Мясное рагу с овощами» и «Мясо в горшочках». Здесь картошка впитывает соус, и вкус складывается из всего, что лежит рядом. Плотные клубни лучше держат форму во время долгого тушения, поэтому в рагу берите именно их. Закладывайте картофель после мяса, когда оно почти мягкое, а залив жидкость, следите, чтобы она не закрывала кусочки полностью: тогда они потушатся, а не превратятся в варёные. Для густого соуса часть картофеля можно слегка размять ложкой прямо в кастрюле.

Картофель хорошо сочетается с множеством продуктов. С мясом и птицей он создаёт сытный обед, с грибами даёт мягкий землистый вкус, как в «Супе картофельном с грибами», с капустой, морковью и луком образует классический набор для щей. Сметана, укроп, зелёный лук и чеснок почти всегда уместны. Для лёгкости к картошке подходят свежие овощи и квашеные продукты, ведь кислинка уравновешивает крахмал. А если нужно сделать блюдо сытнее, добавьте яйцо, сыр или фарш, как в «Картофельной запеканке с фаршем» и «Картофельных зразах с мясом».

Картофельное тесто и начинки отдельный маленький мир. «Вареники с картошкой» и «Шаньги с картошкой» требуют начинки, которая держит форму и не течёт: картошку лучше варить до готовности, хорошо обсушить, а затем размять с обжаренным луком и небольшим количеством масла. Слишком жидкая начинка размочит тесто. «Драники» и «Колдуны картофельные с мясом» делают из тёртого сырого картофеля, и главное правило здесь одно: быстро жарить или варить, пока масса не потемнела и не пустила много сока, а лишнюю жидкость слегка отжать.

Картофель для детей обычно подходит хорошо: он мягкий, нейтральный по вкусу и сытный, поэтому часто встречается в детском меню. Пюре и суп-пюре, например «Суп-пюре из картофеля», проще всего даются малышам, но возраст, с которого можно вводить те или иные блюда, лучше уточнять у педиатра. Аллергия на сам картофель встречается нечасто, а вот в готовых блюдах стоит смотреть на молоко, яйца, глютен и другие компоненты. Жареную картошку детям лучше давать редко и небольшими порциями, предпочитая варёные и запечённые варианты.

Остатки вареного картофеля не нужно выбрасывать. Холодная картошка хорошо идёт в салаты, а также в жарку: порежьте её ломтиками и обжарьте с луком, получится быстрый ужин. Остаток пюре можно превратить в котлеты, зразы или начинку для пирожков, добавив яйцо и муку. Из картофельного отвара получается основа для теста: он делает хлеб и шаньги мягче. Супы, как правило, на второй день только вкуснее, но картофель в них становится мягче, поэтому, если хотите сохранить текстуру, добавляйте часть картошки при разогреве.

Чтобы картошка не надоедала, меняйте способ приготовления, а не только блюдо. Одни и те же клубни можно сварить, запечь, пожарить, потушить, натереть и превратить в пюре. Меняйте гарниры: сегодня пюре, завтра запечённые дольки со специями, послезавтра запеканка. Добавляйте разные травы, чеснок, копчёную паприку, сыр. А если хочется чего-то праздничного, обратите внимание на «Мясо по-французски» и «Картофельную бабку».

Из этой подборки легко составить меню на неделю. В начале недели сварите большой суп, например «Щи из квашеной капусты» или «Суп с галушками», на обед на два дня. Среди недели поставьте блюдо из духовки, где мясо и гарнир готовятся вместе, оно почти не требует внимания. В выходные оставьте время на что-то долгое: «Вареники с картошкой», «Колдуны картофельные с мясом» или «Шаньги с картошкой». Салаты и заготовки, например варёную картошку для «Винегрета» или «Оливье», можно подготовить в один день, а собрать позже, и будни станут заметно проще.