Что приготовить из говядины: супы, горячее, котлеты

Что стоит знать

Говядина кажется капризной только до тех пор, пока не поймёшь простое правило: у животного есть мышцы, которые мало работали, и мышцы, которые работали много. Первые нежные и быстро готовятся, вторые жёсткие, зато после долгого томления отдают вкус и становятся мягкими. Большинство неудач с говядиной происходит не из-за кулинарной неумелости, а из-за несовпадения куска и способа: нежную вырезку отправляют тушиться на два часа, а жилистую лопатку жарят на сильном огне пять минут. Если запомнить это соответствие, мясо перестаёт быть лотереей.

При выборе обращайте внимание на цвет и поведение мяса. Свежая говядина тёмно-красная или вишнёвая, поверхность слегка влажная, но не липкая и не скользкая, запах чистый, мясной, без кислинки. Если надавить пальцем, ямка должна быстро выровняться. Тонкие прожилки жира внутри мяса вовсе не недостаток: именно они делают жаркое и стейк сочнее. Совсем постная говядина без единой прожилки легко пересыхает, поэтому для тушения лучше брать кусок с небольшой жировой прослойкой, а не выбирать самый «чистый».

Для тушения и длительной варки подходят отруба с большим количеством соединительной ткани: лопаточная часть, шея, грудинка, голяшка, подплечье. Пока мясо томится на слабом огне, коллаген постепенно превращается в желатин, поэтому подливка получается густой и блестящей, а кусочки мягкими. Именно такие части хороши для «Гуляша из говядины», «Говядины, тушёной с овощами» и «Мяса тушёного с черносливом». Торопить этот процесс бесполезно: сильное кипение только заставит волокна сжаться и стать резиновыми, а тихое булькание спустя час-полтора даст нужную мягкость.

Для быстрой жарки нужны другие куски: вырезка, толстый и тонкий края, мякоть из верхней части задней ноги. Мышечные волокна в них тонкие, почти без плёнок, и им хватает нескольких минут на сильном огне. Такое мясо режут поперёк волокон тонкими брусочками, как для «Бефстроганова классического», или готовят порционными кусками, как «Ромштекс». Главная ошибка здесь в том, чтобы пересушить: долгая готовка нежного мяса лишает его сока, и дорогой кусок превращается в сухую подошву.

Жилы и плёнки стоит убирать по-разному. Если мясо пойдёт на быструю жарку, плёнки лучше аккуратно срезать острым ножом до готовки: на огне они стягиваются и закручивают кусочек в дугу. Если мясо будет тушиться долго, часть плёнок можно оставить, они размягчатся и добавят подливке густоты. Жилы толщиной с шнурок вырезайте в любом случае. Хороший острый нож здесь важнее любых хитростей: тупое лезвие рвёт волокна и размочаливает кусок, а острое режет чисто.

Резать мясо надо поперёк волокон, это правило работает всегда. Волокна в говядине идут длинными пучками, и если нарезать вдоль, во рту остаются жёсткие нити, как бы хорошо мясо ни было приготовлено. Поперечная нарезка делает волокна короткими, и они легко распадаются. Присмотритесь к куску перед резкой: направление волокон хорошо видно, и повернуть нож под нужным углом нетрудно. Это особенно заметно в «Азу по-татарски», «Лагмане» и салате «Мужской каприз» с говядиной и грибами, где мясо режется соломкой.

Чтобы говядина не получилась сухой, помогает несколько привычек. Достаньте мясо из холодильника минут за двадцать-тридцать до жарки, чтобы оно не было ледяным в середине. Обсушите кусочки бумажным полотенцем: влажное мясо не обжаривается, а тушится в собственном соку и становится серым. Не кладите слишком много за раз, иначе сковорода остывает и сок вытекает. Солите ближе к концу обжарки или уже в процессе тушения, а нежные куски после жарки дайте «отдохнуть» несколько минут под фольгой, тогда сок распределится, а не вытечет на доску.

Степени прожарки важны в основном для цельных кусков вроде стейка или ромштекса. Слабая прожарка оставляет мясо розовым и очень сочным, средняя даёт розовый центр и плотную текстуру, полная прожарка делает его серо-коричневым и заметно суше. Для домашней кухни, особенно если вы не уверены в происхождении мяса или готовите для детей, пожилых людей и беременных, разумнее выбирать полную прожарку и не экспериментировать с кровью. Фарш и рубленые изделия, например «Беляши» или котлеты, всегда должны быть прожарены насквозь.

Классическая основа для тушёной говядины проста: лук, морковь и немного томата. Лук нужно обжарить до мягкости и золотистого цвета, морковь добавить следом, а мясо хорошо обжарить отдельно до корочки, потому что корочка даёт вкус и цвет подливке. Затем всё соединяют, добавляют воды или бульона так, чтобы жидкость едва прикрывала мясо, закрывают крышкой и убавляют огонь до минимума. Лавровый лист, чёрный перец горошком и несколько ложек томатной пасты или помидор довершают картину. Кислая добавка вроде томата или уксуса заодно помогает размягчать волокна.

Супы с говядиной требуют терпения и аккуратности с пеной. Мясо на кости, например грудинку или рёбра, закладывают в холодную воду, доводят до кипения, снимают пену и убавляют огонь так, чтобы бульон только вздрагивал. Тогда он остаётся прозрачным и чистым на вкус. Первую воду можно слить, если мясо сомнительной свежести, но в обычном случае достаточно снять пену шумовкой. Такой бульон лежит в основе «Борща классического», «Рассольника с перловкой», «Щей из свежей капусты», «Фасолевого супа с мясом» и «Шурпы», а также лёгкого холодного варианта «Окрошки классической».

Фарш из говядины и тесто с мясом имеют свои хитрости. Для «Домашних пельменей», «Хинкали с мясом» и «Манты с мясом и луком» ценится сочность начинки, поэтому в фарш кладут много лука, добавляют холодную воду или бульон и вымешивают его, пока масса не станет липкой и однородной. Для мант мясо порой рубят ножом на мелкие кубики, а не пропускают через мясорубку: так внутри остаётся сок. Если начинка получается слишком постной, к говядине можно добавить немного жирной мякоти или сливочного масла, но это дело вкуса.

С чем сочетается говядина, хорошо видно по блюдам подборки. Любит лук, чеснок, морковь, свёклу, картофель, фасоль, грибы, чернослив, томаты и зелень, и почти всегда выигрывает от кислой нотки: квашеной капусты, сметаны, огурцов, вина или лимонного сока. Из специй надёжны чёрный перец, лавровый лист, паприка, кориандр, зира и немного сушёных трав. Не переусердствуйте со специями в блюдах для детей, и пусть мясо остаётся главным вкусом, а не фоном для смеси приправ.

Хранение сырой говядины ограничено по времени: в холодильнике её стоит готовить в течение двух-трёх дней, фарш лучше в тот же день или на следующий. Если планируете позже, мясо делят на порции, плотно упаковывают в пакеты с застёжкой, выпускают воздух и замораживают. Размораживать лучше медленно, на нижней полке холодильника, а не в горячей воде или на столе: быстрый нагрев вытягивает сок. Повторно замораживать уже размороженное сырое мясо не рекомендуется, поэтому делите на порции заранее, на один раз.

Готовые блюда с говядиной обычно хорошо переносят хранение. Тушёное мясо, борщ, плов и гуляш на следующий день часто становятся вкуснее, потому что вкус успевает собраться. В холодильнике их держат в закрытой посуде и съедают в течение двух-трёх дней, а перед подачей разогревают до горячего состояния, без хождения туда-сюда по нескольку раз. Остатки тушёной говядины можно использовать как начинку для пирожков и блинов, добавить в макароны, в пасту, в суп или нарезать для горячего бутерброда.

Для детей говядина полезна как привычный и нейтральный по вкусу вариант мяса, но подавать её нужно в удобной форме: фаршем, фрикадельками, мягкими тушёными кусочками, хорошо измельчённой. Сухие и жилистые куски малышам труднее жевать. Вопросы о том, с какого возраста вводить мясо и в каком количестве, лучше обсуждать с педиатром. При подозрении на аллергию на белки говядины также стоит обратиться к врачу и не экспериментировать самостоятельно.

Чтобы говядина не надоедала, меняйте способ и страну. Одна и та же лопатка может превратиться в густой русский борщ, в среднеазиатский плов или лагман, в кавказские хинкали, татарское азу или венгерский гуляш. Для меню на неделю хорошо работает такая схема: в начале недели варите большой бульон и суп, в середине тушите мясо с овощами порцией на два дня, а к выходным оставляйте что-то более затратное по времени, вроде пельменей или мант, которые можно лепить всей семьёй и заморозить впрок.