Праздничная выпечка: пироги, торты и печенье

Что стоит знать

Праздничная выпечка делится на два больших лагеря: дрожжевую и бездрожжевую. Дрожжевое тесто требует времени и тепла, но даёт мягкую пушистую мякоть: из него делают «Кулебяку с капустой», «Расстегаи с рыбой», «Булочки с корицей», «Пирог с яблоками из дрожжевого теста». Бездрожжевое, песочное, слоёное, бисквитное и заварное, готовится быстрее и лучше слушается рук новичка. Выбирайте исходя из свободного времени: дрожжи требуют ожидания, но почти не требуют усилий, остальное же нуждается в точности и внимательности.

С дрожжевым тестом всё держится на тепле и терпении. Молоко или вода должны быть тёплыми, но не горячими: горячая жидкость убивает дрожжи, холодная замедляет подъём. Замешивайте тесто до гладкости и эластичности, оно должно перестать липнуть к рукам, не требуя избытка муки. Ставьте в тёплое место без сквозняков и дайте увеличиться примерно вдвое. Не пытайтесь ускорить процесс жаром, тесто получится кислым. Если торопиться некуда, подъём в прохладе, например в холодильнике ночью, даёт более нежный вкус.

Выпечку можно и нужно готовить заранее. Тесто для булочек и пирогов можно замесить вечером и убрать в холодильник до утра. Готовые пирожки, кулебяки и булочки замораживают как в сыром, так и в готовом виде: сырые выпекают прямо из морозилки или после небольшого отдыха, готовые разогревают в духовке, завернув в фольгу. «Хворост» и «Пряники медовые» хранятся долго в закрытой банке. Торты вроде «Медовика» и «Наполеона» вообще вкуснее на следующий день, когда коржи пропитаются кремом.

Определить готовность выпечки только по таймеру нельзя: духовки заметно отличаются. Ориентируйтесь на внешний вид и простые пробы. Пироги и бисквиты проверяют деревянной шпажкой: если она сухая или с несколькими сухими крошками, изделие готово. Корка должна быть равномерно золотистой, а пирог слегка отходить от стенок формы. Бисквит при лёгком нажатии пальцем возвращается в форму. Дрожжевое тесто при постукивании по дну издаёт глухой звук. Если верх уже подрумянился, а середина сырая, накройте пирог фольгой и убавьте жар.

Не пересушить выпечку помогают несколько приёмов. Не открывайте духовку в первые двадцать минут выпекания бисквита, иначе он осядет. Не держите готовое изделие в горячей духовке «на всякий случай». Пироги из дрожжевого теста после выпечки смажьте сливочным маслом и накройте полотенцем, корка размягчится. Для сухих коржей поможет пропитка: сироп, крем или сметана. Следите, чтобы температура была умеренной, не слишком высокой, ведь верх подгорит раньше, чем пропечётся середина.

«Бисквит классический» держится на воздухе. Яйца с сахаром взбивайте долго, пока масса не увеличится в объёме и не станет светлой и густой, а муку вводите мягкими движениями снизу вверх, не перемешивая энергично. Форму смазывайте только дно, бока не трогайте, иначе тесто не сможет подниматься по стенкам. Духовку нагревайте заранее и ставьте бисквит сразу после замеса, потому что взбитая масса опадает. Остывший бисквит разрезайте на коржи, лучше дав ему отдохнуть несколько часов.

Крем определяет характер торта. «Торт Наполеон» связывает заварной крем, который нужно варить на небольшом огне, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. «Медовик» и «Сметанник» используют сметанный крем, он проще, но требует густой жирной сметаны, иначе потечёт. Взбивайте крем в холодной посуде и собирайте торт на холоде. Дайте собранному торту отстояться в холодильнике, обычно ночь, для вкуса и удобной нарезки. Подавайте не слишком холодным: после получаса при комнатной температуре вкус раскрывается лучше.

Слоёное тесто капризно к теплу. Работайте с ним быстро и на охлаждённой поверхности, а если оно стало мягким и липким, уберите в холодильник на двадцать минут. Для «Слоек с яблоками» и «Яблочного штруделя» тесто раскатывайте тонко, не нажимая на края, острым ножом режьте без пилящих движений, чтобы слои не слиплись. Смазывайте верх яйцом, но не давайте ему стекать по краям. Ставьте в хорошо прогретую духовку, тогда слои расходятся и тесто поднимается.

Начинки для пирогов нужны правильной влажности. Капуста для «Кулебяки с капустой» должна быть хорошо потушена и остужена, иначе тесто размокнет. Рыба в «Расстегаях с рыбой» нужна без костей, лук добавляет сочности. Для «Курника» и «Осетинских пирогов с сыром и картошкой» картофель и сыр должны быть хорошо промяты, а начинка толстым слоем, чтобы пирог получился сытным. Яблочная начинка для «Цветаевского яблочного пирога» не должна быть слишком влажной. Всегда остужайте горячую начинку перед укладкой в тесто.

Украшение выпечки может быть простым и красивым. Сахарная пудра сквозь сито, глазурь, шоколадная стружка, свежие ягоды, орехи, цветочки из теста. Для пирогов из дрожжевого теста работают косички, плетёная решётка и фигурные «дырочки» для пара. Украшайте остывшую выпечку, иначе глазурь и крем потекут. Фигурки из теста приклеивайте к пирогу взбитым яйцом. Не ставьте цель добиться ресторанного вида: домашний пирог красив своей искренностью.

«Безе» и «Пирожное «Картошка»» относятся к выпечке без больших хлопот, но у каждого своя хитрость. Безе боится жира и воды: посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой и чистой, ни капли желтка. Сушат безе при низкой температуре, долго, потом оставляют остывать в выключенной духовке. Хранить его нужно в сухом месте, на влажности оно размякает. «Картошка» проще: крошки, масло или крем, какао и формовка руками. Это отличное занятие вместе с детьми.

Выпечка для детей и гостей с аллергиями требует внимания к составу. Самые частые аллергены в сладкой выпечке: яйцо, молоко, орехи, пшеничная мука. Если среди гостей есть такие, заранее узнайте об ограничениях и предупредите о составе каждого изделия. «Безе» без глютена, но содержит яйца; постные булочки без яиц и молока можно найти и приготовить отдельно. Не делайте вид, что случайный орех в начинке не страшен: честное слово лучше домысла. Для детей хороши мягкие простые пироги, булочки, «Мягкие вафли», «Шоколадный кекс».

Хранение выпечки зависит от начинки и крема. Пироги с овощной, мясной, рыбной начинкой дольше сохраняют свежесть в холодильнике, чем при комнатной температуре, особенно в тепле. Торты с кремом на сметане и яйцах держите на холоде и доставайте перед подачей. Сухое печенье, пряники и хворост хранят в плотно закрытой банке. Дрожжевую выпечку без начинки заворачивайте в полотенце или хранят в пакете, чтобы корка не черствела. Не оставляйте изделия с заварным кремом на столе дольше, чем нужно.

Тесто для праздничной выпечки ощутимо зависит от муки, и опытные хозяйки подстраивают рецепт по ощущениям. Мука впитывает влагу по-разному, поэтому всю её в тесто сразу не высыпайте: оставьте горсть для корректировки. Просеивайте муку, она насыщается воздухом, и выпечка выходит пышнее. Яйца и молочные продукты лучше достать из холодильника заранее, чтобы они были комнатной температуры. Масло для песочного теста, наоборот, должно быть холодным. Эти простые правила убирают большую часть неудач.

Если выпечки много, а времени мало, составьте себе график. За два-три дня заготовьте то, что хранится, то есть «Пряники медовые», «Хворост», «Безе»; за день выпекайте торты и коржи, которым нужна пропитка; в день праздника оставьте дрожжевые пироги и булочки, чтобы они были свежими и тёплыми. «Тыквенный пирог» и «Яблочный штрудель» подойдут для чаепития в семейном кругу. Не берите слишком много сложных рецептов сразу: два-три отличных изделия лучше десяти посредственных.

Форма и противень влияют на результат больше, чем кажется. Тёмные формы нагреваются сильнее и быстрее румянят низ, светлые мягче. Разъёмная форма удобна для тортов и пирогов с жидкой начинкой, а силиконовая требует осторожности при вынимании. Дно формы застилайте пергаментом, бока смазывайте маслом и присыпайте мукой, если рецепт того требует. Выпекайте на средней полке, а при подгорающем низе подставьте противень повыше или поставьте под форму второй противень.

Тесто для детской выпечки не обязательно делать сладким до приторности. Для «Булочек с корицей», «Слоек с яблоками» и «Мягких вафель» достаточно умеренного количества сахара: фрукты, корица и ваниль добавят сладость. Дети охотно помогают раскатывать, лепить фигурки и украшать, и у них получаются самые искренние пироги. Следите за безопасностью: горячие противни и духовка остаются делом взрослых, а выдачу готовой выпечки лучше слегка остудить, чтобы не обжечься.