Что приготовить из капусты: щи, салаты, пироги и тушёная капуста

Что стоит знать

Белокочанная капуста относится к тем продуктам, которые всегда найдутся в хозяйстве: она недорога, лежит неделями и подходит почти ко всему. При этом её вкус сильно зависит от сорта и сезона, и если не принимать это в расчёт, блюда выходят то слишком горькими, то водянистыми. Понимание того, какая капуста лучше годится для салата, а какая для щей и квашения, экономит время и продукты, а заодно помогает избежать разочарования от привычного рецепта.

Принято делить капусту на раннюю и позднюю. Ранняя появляется летом, кочаны у неё рыхлые, листья нежные и сочные, вкус мягкий, чуть сладковатый. Она хороша свежей, в салатах и для быстрого тушения, но плохо хранится и для квашения обычно не подходит. Поздняя созревает осенью, кочаны плотные, тяжёлые, с хрустящими листьями. Она держится долго, лучше сохраняет текстуру при варке и тушении, а при квашении даёт самую вкусную хрустящую капусту. Для «Капусты квашеной» берут именно позднюю или среднюю.

Выбирая кочан в магазине или на рынке, возьмите его в руки: хороший кочан увесистый и плотный, листья свежие, без пятен, гнили и признаков заморозки. Верхние зелёные листья часто подвяливают, это нормально, их просто снимают. Слишком белый, будто глянцевый кочан с мелкими чёрными точками стоит осмотреть внимательнее. Кочерыжку смотрите на срезе: свежая светлая и влажная, а старая сухая и потемневшая. Для голубцов подойдёт крупный рыхловатый кочан с эластичными листьями, для щей и тушения плотный.

Хранение кочана проще, чем кажется. Целая поздняя капуста спокойно пролежит несколько недель в прохладном месте, а в холодильнике, в овощном отделении, ещё дольше. Ключевое условие: не мыть её заранее и не нарезать впрок. Верхние листья служат естественной защитой, поэтому снимайте их только по мере необходимости. Уже нарезанную или початую капусту заверните в плёнку или уберите в контейнер: срез быстро сохнет и темнеет, а запах разносится по холодильнику. Подпортившиеся листья обрезают сразу, чтобы гниль не пошла дальше.

Заморозка капусты возможна, но с оговорками. Нарезанная сырая капуста после размораживания теряет хруст, поэтому в салат она уже не годится, зато хорошо идёт в тушёные блюда, супы и начинки. Для голубцов кочан заранее замораживают целиком: после размораживания листья сами становятся мягкими, и не нужно варить кочан в кастрюле. Это удобный приём, если вы хотите готовить голубцы без возни с горячей водой. Блюда вроде «Голубцов с мясом и рисом» и «Ленивых голубцов» можно заморозить и в готовом виде.

Запах при варке капусты ничем не страшен, хотя и неприятен для многих. Он появляется от серосодержащих веществ, которые выделяются при долгой термообработке. Чтобы его уменьшить, не переваривайте капусту: мягкая, но не расползающаяся капуста пахнет значительно слабее. Варите её с открытой крышкой, не доводя до полной размятости, а в супы закладывайте в нужный момент, обычно после картофеля. Хорошая вытяжка и небольшая щепотка кумина или тмина в блюде помогают, а капнутый в воду уксус или кусочек хлеба на кастрюле работают скорее как народное средство, чем гарантированный способ.

Для салатов капусту нужно правильно подготовить. Нашинкованную тонкой соломкой капусту посолите и хорошо помните руками, пока она не пустит сок и не станет мягче: тогда салат получается нежным, а не жёстким. Кислинка в заправке, будь то уксус или лимонный сок, размягчает её ещё сильнее. Именно так готовится «Салат Витаминный из капусты» и подобные лёгкие закуски. Добавьте тёртую морковь, зелень, яблоко, немного растительного масла, и получится освежающая добавка к любому горячему.

Тушение раскрывает у капусты сладость. На сковороде или в сотейнике с толстым дном нашинкованную капусту сначала слегка обжаривают, затем добавляют воду или бульон, прикрывают крышкой и томят на небольшом огне. В «Капусте тушёной с колбасой», «Тушёной капусте с картошкой» и «Свинине, тушёной с капустой» главное не залить слишком много жидкости, иначе блюдо превратится в суп. Хороший баланс получается с луком, морковью и ложкой томата. Для кисловатого оттенка в конце добавляют немного уксуса или квашеной капусты, это знакомая русская традиция.

Бигус и подобные блюда показывают, что квашеная и свежая капуста легко дружат. В «Бигусе из капусты с мясом» мясо обычно сочетается с кислой капустой, которая смягчает жирность и даёт насыщенный вкус. Если капуста слишком кислая, её отжимают или промывают холодной водой. Тушёные капустные блюда прекрасно ведут себя на следующий день, поэтому их выгодно готовить с запасом, а потом разогревать на сковороде или в кастрюле.

Щи и борщи с капустой требуют правильного момента закладки. В «Щах из свежей капусты» и «Щах с грибами» капусту добавляют после картофеля, когда он уже наполовину готов, чтобы она не превратилась в кашу. В «Борще постном с фасолью» капуста придаёт суп объём и мягкую сладость. Кислинку для щей можно регулировать квашеной капустой или ложкой томатной пасты. Не забывайте дать супу постоять под крышкой минут пятнадцать-двадцать: вкус становится гармоничнее.

Выпечка с капустой имеет свои секреты. Для «Кулебяки с капустой» и «Пирога заливного с капустой» начинку нужно потушить и хорошо отжать, чтобы тесто не размокало. Остывшая начинка работает лучше горячей, ведь иначе тесто начнёт преть. Можно добавить варёное яйцо, зелень, немного пассерованного лука, чтобы вкус был круглее. В заливном пироге капуста хорошо сочетается с яйцами, а лишнюю влагу в начинке можно слегка выпарить на сковороде.

Котлеты и оладьи из капусты — способ накормить тех, кто к варёной капусте равнодушен. В «Капустных котлетах» нашинкованная капуста сначала немного отваривается или тушится, затем смешивается с манкой или мукой и яйцом, формуется и обжаривается. Главное выжимать капусту досуха и дать массе постоять, чтобы манка набухла. Такие котлеты хороши и горячими, и холодными, их можно брать с собой на работу или в школу.

Для детей капуста бывает непростым продуктом: грубая клетчатка и склонность вызывать вздутие требуют осторожности. Малышам обычно предлагают её хорошо проваренной, тушёной или протёртой, в небольших порциях, а сырой не торопятся. Когда и как вводить её в рацион, лучше уточнить у педиатра. Если у ребёнка или взрослого есть проблемы с пищеварением, слишком много капусты за раз тоже не стоит, ориентируйтесь на самочувствие.

Остатки капусты не пропадут, если держать в голове несколько вариантов. Недоеденный кусок кочана идёт в суп, овощное рагу или салат на завтра. Верхние листья можно высушить или заморозить для голубцов. Рассол от квашеной капусты хорошо заправляет суп, а сама квашеная капуста подходит к картошке, пельменям, блинам. Остатки тушёной капусты делаются начинкой для пирожков или основой для запеканки с яйцом и сыром. Кочерыжка тоже съедобна: её натирают в салаты или добавляют в бульон.

Чтобы капуста не надоедала, варьируйте способ и сопровождение: в начале недели свежий салат и щи, в середине тушёное с мясом или картошкой, ближе к выходным что-то праздничное вроде кулебяки или голубцов. «Капуста по-грузински со свёклой» подходит как яркая закуска, которая стоит в холодильнике несколько дней и всегда выручает. Из подборки без труда собирается неделя: пара супов, два-три горячих, одна выпечка и салат. Закупка при этом сводится к одному-двум кочанам и корнеплодам, что очень удобно для семейного бюджета.

Сезонность и бюджет у капусты почти идеальны для семьи. Осенью и в начале зимы поздняя капуста самая вкусная и самая доступная, и именно тогда её запасают на всю зиму: квасят, замораживают, закладывают на хранение. Весной и летом на смену приходит молодая, нежная, которой хватает на быстрые салаты и лёгкие супы. Если держать дома один кочан и пару корнеплодов, всегда можно собрать сытный ужин из того, что есть, а покупать дополнительно потребуется немного: лук, морковь и что-то белковое, будь то мясо, колбаса, яйца или фасоль.