Что приготовить из свинины: рецепты на ужин и для праздника

Что стоит знать

Свинина считается самым универсальным мясом домашней кухни, но результат сильно зависит от того, какую часть вы взяли. Знание отрубов экономит время и нервы. Шея и лопатка содержат прожилки жира и соединительной ткани, поэтому отлично подходят для тушения, жаркого, шашлыка и фарша. Корейка и карбонад, то есть спинная часть, нежные и постные, их лучше жарить быстро или запекать коротко. Окорок универсален: подходит для запекания и нарезки, а грудинка с жирком годится для долгого тушения и запекания.

Выбирая свинину, обращайте внимание на цвет, запах и упругость. Свежее мясо розовое, без серых и зелёных оттенков, влажное, но не липкое и без неприятного запаха. При нажатии пальцем ямка быстро выравнивается. Жир должен быть белым или слегка кремовым. Слишком тёмное мясо или очень светлое, водянистое могут указывать на нарушенные условия хранения. Для «Шашлыка из свинины в духовке» нужна шея с небольшими прожилками, а для «Шницеля из свинины» подойдёт нежная постная часть.

Хранение свинины простое, но требует аккуратности. Сырое мясо в холодильнике держат на нижней полке, в закрытой посуде или плёнке, и готовят в течение нескольких дней. Фарш хранится меньше целого куска. Для заморозки разделите мясо на порции, плотно упакуйте, чтобы убрать воздух, и подпишите дату. Размораживайте медленно, в холодильнике, а не на столе или в горячей воде: так мясо теряет меньше сока. Размороженное повторно замораживать не стоит. Мясо после оттаивания лучше обсушить бумажным полотенцем перед жаркой.

Главное правило прожарки: свинину нужно готовить до полной готовности, без розовой сырой середины. Но пересушить её тоже легко. Сок мясо отдаёт при слишком долгой и сильной жарке, поэтому для стейков и отбивных работает подход «хороший жар и недолго», а для крупных кусков, таких как «Буженина домашняя», нужен умеренный жар и достаточное время. Лучший помощник кухонный термометр, который показывает температуру в центре. Без него о готовности судят по соку: при проколе он должен быть прозрачным, а не розоватым.

Маринады решают две задачи: ароматизируют и смягчают. Кислые составляющие, например лук, уксус, лимонный сок, кефир, томат, размягчают поверхность, соль и специи добавляют вкус. Но передержка в кислом маринаде делает мясо волокнистым и суховатым, так что для шашлыка хватает нескольких часов, а не суток. Для духовки подойдут горчица, чеснок, мёд, соевый соус, паприка, сухие травы. «Буженина домашняя» с чесноком и специями выигрывает от выдержки в холодильнике на ночь, чтобы вкус проник вглубь.

Сочность зависит от нескольких приёмов. Достаньте мясо из холодильника за полчаса до жарки, чтобы оно не было ледяным. Хорошо обсушите поверхность: влага мешает корочке. Разогрейте сковороду как следует и обжарьте мясо, не переполняя ёмкость, чтобы куски не тушились в собственном соку. После готовки дайте мясу отдохнуть пять-десять минут под фольгой, прежде чем резать: сок распределится внутри, а не вытечет на доску. Для отбивных лёгкая отбивка выравнивает толщину, и они прожариваются равномерно.

Жарка, например «Шницеля из свинины» или «Свиных отбивных в сухарях», любит тонкие куски и быстрые действия. Отбейте мясо молоточком до одинаковой толщины, посолите, обваляйте в муке, яйце и сухарях и жарьте на среднем огне с обеих сторон до золотистого цвета. Если сухарная корочка темнеет раньше, чем мясо прожарилось, доведите его в духовке. Не накрывайте крышкой: пар размочит корочку. Для праздничного стола шницель хорошо сочетается с лимоном, пюре и зеленью.

Тушение лучше всего раскрывает жирные отрубы. «Свинина, тушёная с капустой», «Бигус из капусты с мясом», «Мясное рагу с овощами» и «Жаркое по-деревенски» требуют времени, но почти не требуют усилий. Сначала обжарьте мясо до румяности, чтобы закрепить вкус, потом залейте жидкостью и тушите на слабом огне под крышкой, пока оно не станет мягким. Соль и кислые добавки вроде томата и квашеной капусты кладите с умом: слишком рано положенный томат может замедлить размягчение мяса. Проверяйте готовность вилкой.

Запекание в духовке подходит для крупных кусков и для блюд с гарниром. «Мясо по-французски» и «Мясо в горшочках» готовятся с овощами, сыром или соусом, поэтому остаются сочными. Для «Буженины домашней» мясо обычно натирают специями, заворачивают в фольгу или рукав и запекают при умеренной температуре, а в конце открывают, чтобы подрумянить корочку. Фольга удерживает сок, но без последнего этапа поверхность будет бледной. Остудите мясо прямо в соке или в фольге, тогда оно станет сочнее при нарезке.

Фарш и блюда из него отдельная история. «Домашние пельмени», «Хинкали с мясом», «Манты с мясом и луком», «Беляши» и «Картофельные зразы с мясом» зависят от баланса мяса и жира. Слишком постный фарш даёт сухую начинку, поэтому часто смешивают свинину с другим мясом или добавляют жирную часть, а также лук и немного холодной воды или бульона, чтобы начинка была сочной. Фарш хорошо вымесить, чтобы он стал вязким и однородным. Лук добавляйте мелко нарезанным, а не жареным, если начинка идёт в тесто.

Холодец и закуски из свинины: «Холодец из свиных ножек» это долгая варка на слабом огне, при которой коллаген переходит в бульон и застывает. Не давайте бульону бурно кипеть, снимайте пену в начале, добавляйте лук, морковь, лавровый лист и перец. Готовый холодец нужно разлить по формам, остудить и выдержать в холодильнике. Хорошо, когда жир сверху снимают перед подачей. Подавайте с горчицей или хреном. Такое блюдо требует планирования, зато выходит один раз на много порций.

Свинина сочетается с множеством продуктов. Кислые и пряные добавки, например капуста, яблоки, чернослив, горчица и томатный соус, уравновешивают жирность. В «Свинине в кисло-сладком соусе» сладость и кислота создают яркий вкус, а овощи добавляют свежести. Картофель, гречка, рис и макароны делают блюдо сытным; свежие овощи и зелень облегчают. Из специй хорошо работают чеснок, чёрный перец, майоран, тмин, паприка, лавровый лист. Не перебарщивайте с солью в маринаде, если используете соевый соус.

Остатки свинины тоже не пропадут. Вареное или запечённое мясо нарежьте тонко и используйте в бутербродах, салатах, начинках для пирожков и блинчиков, добавьте в суп или горячее рагу. Остатки тушёного мяса с соусом можно разогреть и подать с гарниром, часто на второй день блюдо получается ещё вкуснее. Хранить готовое мясо стоит в холодильнике не дольше нескольких дней, в закрытой посуде. Бульон после варки можно использовать для супов, а жир для жарки овощей.

Для детей и при особых случаях свинина подходит с оговорками. Постные части, хорошо проваренные или прожаренные, обычно хорошо усваиваются, но жирные куски, копчёности и острые блюда детям лучше ограничивать. Возраст, с которого вводят мясные продукты, уточняйте у педиатра. Некоторым людям по религиозным или медицинским причинам свинина не подходит, и это стоит учитывать при приглашении гостей. Всегда готовьте мясо до полной готовности и мойте доски и ножи после контакта с сырым мясом.

Меню на неделю из подборки можно составить так. В будни выбирайте блюда, которые не требуют много внимания: «Мясное рагу с овощами», «Свинина, тушёная с капустой» или «Шницель из свинины» к пюре. Среднюю неделю разнообразьте «Мясом по-французски» или «Свининой в кисло-сладком соусе». В выходные оставьте время на что-то долгое: «Буженину домашнюю», «Холодец из свиных ножек», «Домашние пельмени» или «Хинкали с мясом». Пельмени и фарш хорошо заморозить впрок, и тогда на буднях останется только сварить и подать.

Про холодное и копчёное: свинина прекрасно подходит для заготовок впрок. Сваренное в специях или запечённое мясо остывает и нарезается тонкими ломтиками для бутербродов и закусочных тарелок. Если вы делаете «Буженину домашнюю» или запекаете крупный кусок, оставляйте его остывать в соках: нарезка получится ровной и сочной. Хранить готовое мясо в холодильнике стоит в закрытой посуде и недолго, а для длительного хранения можно нарезать и заморозить порциями.

Специи и гарниры для свинины стоит подбирать по способу готовки. Для жарки хороши перец, чеснок и паприка, для тушения лавровый лист, лук, морковь и томат, для запекания горчица, травы и мёд. Из гарниров к жареному мясу подойдут картофель, гречка, рис и свежие овощи, к тушёному хлеб или макароны, к «Шашлыку из свинины в духовке» маринованный лук, овощи на гриле и лаваш. Кислое, будь то квашеная капуста, соленья или лимон, делает жирное мясо легче, а острое добавляет остроты вкусу, но не должно заглушать само мясо.