Что приготовить из шампиньонов: супы, жульен, горячее

Что стоит знать

Шампиньоны удобны тем, что их можно купить круглый год, они не требуют длительной подготовки и готовятся быстро. Именно поэтому они выручают в будни: от сковороды с грибами и луком до сливочного соуса к пасте проходит четверть часа. При этом многие сталкиваются с одними и теми же проблемами: грибы получаются водянистыми, резиновыми или безвкусными. Все эти неприятности объясняются несколькими простыми приёмами, о которых и пойдёт речь.

Выбирать шампиньоны стоит по внешнему виду. Свежие грибы упругие, шляпки плотные, цвет белый или светло-кремовый, без тёмных пятен, слизи и неприятного запаха. Пластинки под шляпкой у молодых грибов светлые и спрятаны под плёнкой, у переросших они тёмные и открытые: такие грибы тоже съедобны, но вкус у них резче, а бульон из них получится тёмным. Мелкие грибы с закрытой шляпкой хороши для жарки целиком, крупные для начинки и запекания.

Хранить шампиньоны лучше в холодильнике в бумажном пакете или в контейнере, выстеленном бумажной салфеткой, а не в плотном полиэтилене: в нём они преют, мокнут и быстро портятся. Не мойте их заранее, влага ускоряет порчу. В правильных условиях свежие грибы держатся несколько дней. Если шляпки стали липкими или тёмными, появился кислый запах, их не едят. Вскрытую упаковку лучше израсходовать в ближайшие дни.

Чистка шампиньонов не требует воды в больших количествах. Грибы впитывают влагу как губка, и после долгого мытья становятся водянистыми, а при жарке выделяют жидкость и тушатся вместо того, чтобы подрумяниться. Лучше всего протирать каждый гриб слегка влажной салфеткой или мягкой щёткой, а если нужно ополоснуть, то быстро под струёй и сразу промокнуть бумажным полотенцем. Нижний срез ножки обрезают, шляпку при необходимости очищают, а плёнку с молодых грибов снимать не обязательно.

Чтобы получить не резиновые, а ароматные грибы, нужно учитывать несколько правил. Сковорода должна быть хорошо разогретой, а грибы нарезаны ровными кусочками и выложены в один слой, не горкой: иначе они парят. Первые минуты грибы выделяют воду, её нужно выпарить, не накрывая крышкой и не солить сразу. Солят в конце или ближе к концу, когда влага испарилась, и грибы начали золотиться. Только тогда у них появляется вкус и приятная текстура.

Разные способы приготовления дают разные результаты. Жарка на сильном огне даёт золотистую корочку и насыщенный вкус, и именно так готовят грибы для «Гречки с грибами и луком» или «Перловой каши с грибами». Тушение в сливках или сметане делает их мягкими и нежными, как в «Курице с грибами в сливочном соусе». Запекание, например в начинке или под сыром, сохраняет форму и аромат. Варка в супах отдаёт грибам бульон, но самих грибов желательно не переваривать: десять-пятнадцать минут обычно достаточно.

Сливочный соус с шампиньонами — один из самых универсальных приёмов. Грибы обжаривают с луком до испарения влаги, добавляют немного муки или без неё, вливают сливки или молоко и томят несколько минут на слабом огне. Такой соус превращается в основу для «Пасты с курицей и грибами в сливочном соусе», для «Курицы с грибами в сливочном соусе», а с рисом и картофелем он работает как самостоятельный ужин. Не доводите сливки до сильного кипения, чтобы не свернулись, и пробуйте на соль в конце.

Начинки и закуски — сильная сторона шампиньонов. В «Жульене из шампиньонов» грибы запекают в сливочно-сырном соусе, и блюдо подаётся порционно, прямо в формочках. «Кабачки фаршированные грибами и рисом» и «Курник» показывают, как грибы дополняют рис, курицу и тесто, добавляя влажность и вкус. Для начинки в пироги грибы обжаривают с луком до сухости и остужают, иначе тесто размокнет. Хорошо идёт сочетание грибов с зеленью, чесноком и сыром.

Супы с шампиньонами получаются лёгкими и быстрыми. «Суп картофельный с грибами» готовится за полчаса: грибы обжаривают отдельно, а затем добавляют в бульон, чтобы суп получил золотистый цвет и аромат. В «Щах с грибами» шампиньоны заменяют мясо в постные дни, а «Крем-суп из шампиньонов» превращает те же грибы в нежное бархатистое блюдо: грибы с луком тушат, измельчают блендером, разводят бульоном и сливками. Жарка грибов перед закладкой в суп заметно усиливает вкус.

Салаты с грибами показывают другую сторону шампиньонов. В «Салате Мужской каприз с говядиной и грибами», «Салате с копчёной курицей и грибами» и «Салате с курицей и корейской морковкой» используют обжаренные и охлаждённые грибы, а иногда маринованные. Важно хорошо остудить грибы и убрать лишнее масло, иначе салат получится жирным. Свежие мелкие шампиньоны тонко нарезают и едят сырыми в лёгких салатах, но для детей и людей с чувствительным пищеварением лучше проварить или обжарить.

Картофельные котлеты с грибами демонстрируют приём «грибы вместо мяса». Грибы обжаривают с луком до золотистого цвета, остужают и заворачивают в картофельное пюре или добавляют внутрь, затем панируют и обжаривают. Такие котлеты хороши для постного и вегетарианского стола, сытные и недорогие. Тут особенно важно выпарить воду из грибов, иначе начинка вытечет. Подавайте со сметаной, зеленью или лёгким соусом.

Ризотто с грибами — пример того, как шампиньоны работают в медленных блюдах. Грибы жарят отдельно до румяности, затем добавляют к рису, который постепенно впитывает горячий бульон. Результат кремовый, ароматный и сытный. Здесь шампиньоны дают землистую глубину, которая в других блюдах иногда теряется. Если нет сливочного вина, ризотто отлично получается и на одном бульоне, а в конце добавляют кусочек сливочного масла и сыр.

Сочетаются шампиньоны с луком, чесноком, сливками, сметаной, сыром, картофелем, курицей, говядиной, гречкой, рисом и макаронами. Из зелени хороши петрушка, укроп, тимьян, из специй чёрный перец и мускатный орех в самых малых количествах. Грибы нейтральны по вкусу, поэтому их ароматы легко перебить острой приправой: добавляйте специи осторожно. Лимонный сок или капля белого вина в конце жарки делает вкус ярче.

Заморозить шампиньоны можно, но лучше после тепловой обработки: сырые после размораживания становятся водянистыми. Обжаренные или слегка потушенные грибы остужают, раскладывают по пакетам и убирают в морозилку. Затем их кладут в суп, пасту или пирог прямо из морозилки, без размораживания. Готовые блюда с грибами хранят в холодильнике в закрытой посуде не дольше двух-трёх дней и разогревают целиком до горячего.

Для детей грибы — продукт, который вводят с осторожностью. Они считаются тяжёлой для пищеварения пищей, поэтому маленьким детям их, как правило, дают не рано и в небольших количествах, а с какого возраста — решает педиатр. Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и склонностью к аллергии стоит тоже советоваться с врачом. Покупайте грибы только в проверенных местах и хорошо их прожаривайте или проваривайте.

Чтобы шампиньоны не надоели, меняйте формат: на этой неделе суп-пюре, на следующей паста или ризотто, потом начинка для пирога. Для меню на неделю подойдёт набор: в начале картофельный суп с грибами, в середине гречка или перловка с грибами, в конце курица в сливочном соусе или запечённый жульен. Один лоток грибов легко распределить на два-три блюда, а остатки обжаренных грибов станут начинкой для завтрашнего омлета или бутерброда.

Про бюджет скажем отдельно: шампиньоны остаются одним из самых доступных грибов, а в блюде заменяют часть мяса, поэтому с ними легко готовить сытно и недорого. Курица с грибами или картофельные котлеты с грибами выходят заметно дешевле мясных аналогов, а вкус при этом насыщенный. Покупайте грибы небольшими партиями под конкретные блюда: свежие они хранятся недолго, и экономия на оптовой закупке легко превращается в выброшенные продукты.