Что приготовить из творога: сырники, запеканки, выпечка

Что стоит знать

Творог кажется простым продуктом, но блюда из него сильно зависят от выбора. Первый вопрос: какой жирности брать. Жирный творог даёт нежные, кремовые сырники и запеканки, но они могут растекаться; нежирный держит форму лучше, однако получается суше и чуть кисловатым. Золотая середина, то есть творог средней жирности, подходит для большинства блюд подборки. Для начинок в ватрушки и вареники лучше брать более сухой и плотный творог, чтобы начинка не вытекала.

Зернистость тоже важна. Мелкий, однородный творог легко разминается вилкой и подходит для теста и начинок. Крупный, рассыпчатый, с заметными зёрнами, при готовке даёт более рыхлую структуру. Если вам попался крупный творог, а блюдо требует нежной массы, протрите его через сито или пробейте блендером. Но делайте это без фанатизма: излишне взбитый творог часто становится жидким и размазывается, так что сырники из такой массы расплываются на сковороде.

Прежде чем готовить, оцените влажность творога. Если он мокрый, с сывороткой, его нужно отжать: заверните в чистую марлю или хлопковую ткань, подвесьте над миской или положите под небольшой груз на час-два. Слишком влажный творог требует больше муки, а блюдо получается плотным и «мучным» на вкус. Слишком сухой, наоборот, лучше разбавить ложкой сметаны или яйцом. Правильная масса для «Сырников из творога» должна держать форму ложкой и лепиться руками, не прилипая к ладоням.

Вкус и свежесть творога определяйте на глаз и на вкус: он должен быть белым или слегка кремовым, с приятным кисломолочным запахом, без горечи, слизи и посторонних привкусов. Домашний или фермерский творог бывает вкуснее, но его качество менее стабильно. Если вы не уверены в происхождении продукта, лучше использовать его в блюдах с полной термической обработкой: запеканках, сырниках, выпечке. Готовые блюда из творога, пока они тёплые, быстро портятся при хранении в тепле, поэтому убирайте их в холодильник сразу после остывания.

Хранить творог нужно в холодильнике, в закрытой посуде и подальше от резко пахнущих продуктов. Открытую упаковку лучше использовать за пару дней. Заморозка возможна, но после размораживания творог становится более зернистым и сухим, поэтому его лучше использовать в запеканках, печенье и начинках, а не в свежем виде или для мягких творожных паст. Размораживайте в холодильнике и слейте выделившуюся жидкость. Не замораживайте повторно.

Сырники, пожалуй, главное блюдо подборки. Секрет в пропорциях: на пачку творога обычно достаточно одного яйца и пары-тройки ложек муки или манки. Манка набухает и придаёт мягкость, мука делает структуру плотнее. Не переусердствуйте с сахаром, он карамелизируется и пригорает. Формируйте небольшие шайбы мокрыми или обваленными в муке руками, жарьте на среднем огне под крышкой до румяной корочки, затем переверните. Если сырники расползаются, добавьте немного муки; если получились жёсткими, в следующий раз положите меньше.

Запеканки, такие как «Творожная запеканка с манкой», «Творожная запеканка с яблоками» и «Лапшевник с творогом», готовятся в духовке при умеренной температуре. Слишком сильный жар заставит поверхность быстро подрумяниться, оставив середину сырой, а потом запеканка опадёт и потрескается. Дайте ей остыть в форме хотя бы немного, прежде чем резать: так она соберётся и не развалится. Манка в массе должна постоять 10-15 минут и набухнуть, иначе запеканка получится зернистой. Форму смажьте маслом и посыпьте сухарями или манкой.

Творог в выпечке выполняет роль начинки или теста. «Ватрушки с творогом» и «Сочники с творогом» требуют густой начинки: если творог влажный, она растечётся в духовке. Смешайте его с желтком, сахаром и ванилью, а в середину ватрушки выкладывайте горкой. «Творожное печенье «Гусиные лапки»» и «Творожные кексы» делают из творожного теста, которое получается нежным, рассыпчатым и не требует дрожжей. Творожное тесто лучше не мять долго и держать холодным, тогда печенье выйдет слоистым.

Вареники и блинчики с творогом дают простор для вкуса. В «Вареники с творогом» и «Блинчики с творогом» кладут слегка подслащённую начинку с яйцом или желтком, который связывает массу. «Ленивые вареники» упрощают задачу: творожное тесто раскатывают колбасками, режут и отваривают. Они получаются нежными, если не добавлять много муки. Варите на слабом кипении и снимайте, когда всплывут и пробудут на поверхности пару минут. Подавайте со сметаной, вареньем или топлёным маслом.

Творог можно использовать и в солёных блюдах, и это отличный способ разнообразить меню. «Тосты с творожной пастой и зеленью» делаются за несколько минут: творог разотрите с укропом, зелёным луком, чесноком и солью, намажьте на поджаренный хлеб. Такая паста хороша в бутербродах, роллах, как закуска к овощам. Если творог кажется суховатым, добавьте ложку сметаны или кефира. Солёный творог с зеленью можно использовать и в начинках для пирожков и лепёшек, он держит форму и даёт мягкий вкус.

Творог хорошо сочетается с фруктами и ягодами: яблоки, груши, бананы, вишня и смородина добавляют кислинку или сладость. «Яблоки печёные с творогом» просты: яблоки очищают от сердцевины, начиняют творогом с изюмом и мёдом и запекают до мягкости. Для сладких блюд подойдут корица, ваниль, лимонная цедра, мёд. Если хотите уменьшить сахар, пробуйте сладкие фрукты вместо него, но учитывайте, что они дают сок, и тесто может стать жиже. Тогда добавьте чуть больше муки или манки.

Для детей творог нередко любимый продукт, но с осторожностью. Возраст ввода и порции лучше обсуждать с педиатром. Аллергия на молочный белок возможна, поэтому при реакциях нужно обращаться к врачу. Для детей лучше выбирать творог без добавок и сахара, а сладость добавлять самим. Блюда вроде запеканок и тёплых сырников мягкие и удобные для малышей постарше, но жареные сырники стоит готовить с минимальным количеством масла или запекать в духовке.

Остатки творога и готовых блюд тоже находят применение. Слегка подсохшие сырники разогревайте на сковороде или в духовке. Остаток творога добавьте в тесто для блинов, в кашу, в пирожки. Сыворотка, выделившаяся при отжиме, подойдёт для теста на блины и оладьи, если она свежая. Творог, подзабытый в холодильнике и начавший скисать, лучше не рисковать и выбросить; а вот слегка кисловатый, но свежий по сроку, спасёт запеканка, где сахар и тепло сгладят вкус.

Чтобы блюда из творога не приедались, меняйте форму и добавки: сегодня сырники, завтра запеканка, потом ленивые вареники. Варьируйте начинки и подачи: с изюмом, курагой, цедрой, ягодами, сметаной, джемом. Для разнообразия приготовьте солёную творожную пасту или тосты. Следите за балансом: творог сытный, поэтому лучше чередовать его с другими продуктами в течение недели.

Меню на неделю из подборки может выглядеть так. Понедельник начните с «Сырников из творога», в среду приготовьте «Творожную запеканку с манкой», в пятницу сделайте «Ленивые вареники» или «Блинчики с творогом». На выходные оставьте выпечку: «Ватрушки с творогом», «Сочники с творогом» или «Творожные кексы». Между сладкими днями поставьте «Тосты с творожной пастой и зеленью» как лёгкий солёный завтрак. Так творог появится в меню в разных ролях, и никто не заскучает.

Творог в солёных блюдах пригодится не только для паст. Его можно добавлять в начинки для лепёшек и пирожков вместе с зеленью и яйцом, смешивать с отварным картофелем для вареников и использовать вместо сметаны в лёгких заправках. Он хорошо сочетается с огурцами, редисом, помидорами, чесноком, укропом и зелёным луком. Для такой пасты творог лучше слегка отжать и хорошо размять, а солить аккуратно: зелень и хлеб тоже добавляют солёности. Паста хранится в холодильнике в закрытой посуде не дольше пары дней.

Отдельно про гречку и лапшу с творогом. «Крупеник гречневый с творогом» и «Лапшевник с творогом» это домашние запеканки старой русской кухни. Для крупеника гречку нужно сварить рассыпчатой и остудить, а затем смешать с творогом, яйцом и сахаром. Для лапшевника лапшу отваривают до полуготовности, чтобы она дошла в духовке. Оба блюда подают горячими или тёплыми со сметаной, вареньем или топлёным маслом, а на следующий день их приятно разогреть на сковороде до лёгкой корочки.