Что приготовить на кефире: блины, оладьи и выпечка

Что стоит знать

Кефир в доме чаще всего покупают для питья, а на кухне он работает как незаменимый помощник. Он делает тесто нежнее, мясо мягче, а холодные супы освежающими. Его кислотность реагирует с содой, и тесто для оладий и блинов получается пышным и пористым, без дрожжей и долгого ожидания. Поэтому кефир стоит рассматривать как ингредиент, а не просто напиток: если он стоит в холодильнике и подходит к концу срока, ему найдётся достойное применение в выпечке или на закуску.

Жирность кефира заметно влияет на результат. Нежирный даёт более лёгкое, чуть кисловатое тесто и подходит для блинов и оладий, а более жирный делает выпечку мягче и сочнее, например манник или пирог. Для окрошки и холодных супов подойдёт любой, но чем плотнее кефир, тем гуще получится заправка, поэтому его можно разбавить минеральной водой или холодной кипячёной водой. Если в рецепте не указано иное, берите тот, который вы любите пить: вкус кефира всегда переходит в блюдо.

Кислый или даже слегка прокисший кефир не повод его выбрасывать. Для выпечки он как раз лучше свежего: кислоты больше, значит, сода сработает активнее, а тесто станет воздушнее. Если кефир расслоился на плотную часть и сыворотку, это нормальный признак кисломолочного продукта, достаточно хорошо перемешать. Однако если появились плесень, неприятный гнилой запах или необычный цвет, продукт использовать нельзя. Не пробуйте сомнительное на вкус, лучше просто выбросьте.

Главная хитрость оладий и блинов на кефире: тесто с содой нужно готовить быстро и жарить сразу или через несколько минут, пока пузырьки не ушли. Смешайте сухие ингредиенты отдельно, влейте кефир и яйцо и размешайте до однородности, но без долгого взбивания, иначе оладьи получатся плотными. Сковорода должна быть хорошо прогрета, огонь средний: на сильном огне снаружи подгорит, а внутри останется сырое. Оладьи переворачивайте один раз, когда на поверхности появятся пузырьки и края подсохнут.

Из тонкого кефирного теста получаются «Блины на кефире» с ажурными дырочками, а из более густого «Оладьи на кефире» и «Лепёшки на кефире на сковороде». Добавки дают новый вкус и пользу для разнообразия: «Банановые оладьи», «Оладьи из тыквы» и «Оладьи из кабачков» делают завтрак сытнее и мягче, а овощи и фрукты прячутся внутри. Овощные добавки обязательно отожмите от лишней жидкости, иначе тесто станет жидким и потребуется больше муки. Подавайте со сметаной, мёдом, вареньем или йогуртом.

Заливное тесто на кефире спасает, когда нужно приготовить пирог быстро и без возни. «Заливной пирог с луком и яйцом» и «Пирог заливной с капустой» готовятся так: начинка выкладывается в форму, затем заливается жидким тестом и отправляется в духовку. Тесто здесь без раскатки, без подъёма и без хлопот, поэтому подходит для будних вечеров. Главное, чтобы начинка была не слишком влажной, иначе дно промокнет, а духовка хорошо прогрета, тогда верх зарумянится, а середина пропечётся.

Кефирное тесто неплохо работает и в сладкой выпечке. «Манник на кефире» требует паузы: манке нужно время, чтобы набухнуть в кефире, и тогда выпечка получится нежной и влажной. «Яблочный пирог на кефире» выигрывает от кислинки яблок и мягкой основы. Не открывайте духовку в первые двадцать минут выпечки, иначе пирог может осесть, а готовность проверяйте деревянной шпажкой. Остывшую выпечку удобно хранить под полотенцем, чтобы корочка не стала влажной.

Кефир один из лучших маринадов для мяса и птицы. Кислота и молочные белки мягко разрыхляют волокна, и курица, свинина или баранина становятся нежнее, а корочка при запекании румянее. Добавьте лук, чеснок, зелень и специи, дайте мясу полежать в холоде от получаса до нескольких часов. Не маринуйте слишком долго: очень длительная выдержка делает мясо рыхлым. Перед жаркой стряхните лишний маринад, чтобы не подгорели белые частицы. Посуду берите стеклянную или керамическую, а не алюминиевую.

Окрошка на кефире, по сути, летнее блюдо, но его хорошо готовить и в тёплые дни зимой. «Окрошка на кефире» держится на хорошо охлаждённых ингредиентах: овощи, яйца и мясо или колбаса нарезаются мелко и ровно, а кефир разводится холодной водой или минералкой до нужной густоты. Зелень и соль добавляйте перед подачей. Не заправляйте окрошку надолго: через несколько часов овощи отдают воду и вкус теряется. Лучше хранить отдельно основу и кефирную заливку, а смешивать перед тарелкой.

Драники на кефире получаются нежнее и менее жирными, чем кажется. Добавьте в картофельную массу немного кефира, чтобы она не темнела и приобрела приятную мягкость, и отожмите лишний сок. «Драники» любят горячую сковороду, достаточно масла и терпения: переворачивайте, только когда нижняя сторона схватится. Подавать их можно со сметаной, зеленью, грибным соусом. Для праздничного стола подойдут «Осетинские пироги с сыром и картошкой» и «Хачапури с сыром на сковороде», где кефирное тесто даёт быструю основу под сырную начинку.

Кефир хорошо сочетается с зеленью, огурцами, редиской, чесноком, фруктами, ягодами и мёдом. На его основе готовят холодные соусы, например с чесноком и укропом, к картошке или мясу. Если кефира осталось мало, добавьте его в тесто для блинов, замените им часть воды в лепёшках или смешайте с зеленью как соус. Не выливайте остатки: даже полстакана пригодится для оладий. Храните кефир в холодильнике в закрытой упаковке и следите за сроком годности.

Для детей кефирные блюда обычно хороши мягким вкусом: оладьи, лепёшки, пироги. Но если ребёнок пьёт кефир с определённого возраста, это вопрос к педиатру, и вводить любые новые продукты нужно постепенно. Учтите, что в оладьях и выпечке есть яйцо, мука и сахар, а при аллергии или непереносимости молочных продуктов такие блюда не подойдут без замены. Читайте состав рецепта целиком и обсуждайте сомнения с врачом.

Как составить неделю с кефиром? В будни хорошо работают быстрые оладьи и лепёшки на завтрак, один заливной пирог на воскресенье, холодная окрошка в жаркий день и маринованная в кефире курица на ужин. Купите упаковку побольше и разделите её по блюдам: утром оладьи, вечером маринад, на следующий день пирог. Так кефир уйдёт без остатка, а меню станет разнообразным, хотя продукт в нём один.

Температура кефира для выпечки важнее, чем кажется. Холодный кефир прямо из холодильника замедляет реакцию с содой и делает тесто тяжелее, поэтому его лучше достать за полчаса до готовки или слегка подогреть до комнатной или чуть тёплой температуры. Не нагревайте кефир до горячего: он свернётся на хлопья, и тесто потеряет гладкость. Для холодных супов и соусов, наоборот, продукт должен быть хорошо охлаждённым, тогда блюдо будет освежать.

Сода и кефир работают в паре, но дозировка имеет значение. Слишком много соды оставляет мыльный привкус и желтоватый оттенок, слишком мало не даёт пышности. Придерживайтесь количества, указанного в рецепте, и перемешивайте соду с мукой, чтобы она распределилась равномерно. Если вам кажется, что оладьи пресные или горчат, сократите соду на четверть при следующей готовке. При кислом кефире соды можно чуть больше, при совсем свежем и мягком чуть меньше, но делайте такие поправки осторожно.

Тесто на кефире годится не только для оладий. Из него быстро получаются лепёшки на сковороде, пирожки без дрожжей и заготовки для «Хачапури с сыром на сковороде»: тесто раскатывают, кладут сыр, защипывают и обжаривают под крышкой на среднем огне. Такой способ спасает, когда нет времени возиться с дрожжами. Сыр для начинки берите тот, что хорошо плавится, и не кладите слишком много, иначе края разойдутся. Лепёшки подавайте горячими, пока мякиш мягкий.

Частые ошибки при выпечке на кефире знакомы многим. Слишком много муки делает оладьи сухими, а недостаток муки заставляет тесто растекаться на сковороде. Тесто, которое долго стояло, теряет пузырьки и оседает. Открывание духовки в первые минуты может уронить пирог. Слишком сильный огонь даёт тёмную корку и сырую середину, а пересохшая сковорода без масла может подпечь тесто. Следите за огнём, добавляйте масло небольшими порциями и пробуйте первый блин или оладью как пробный.

Готовые оладьи и лепёшки хорошо переносят заморозку. Остудите их на решётке, разложите по одной на доске, заморозьте, затем уберите в пакет. Достаньте нужное количество и прогрейте на сухой сковороде, в духовке или тостере. Они получатся почти как свежие. Блины на кефире хранятся в холодильнике пару дней в закрытом контейнере, а пирог лучше накрыть полотенцем. Так вы можете приготовить сразу много, а есть понемногу.

Если в рецепте требуется яйцо, а его нет, или нужно сделать более лёгкое тесто, вспомните, что кефир сам по себе даёт структуру. Но заменять яйца или молочный продукт стоит только по проверенным рецептам: подборка составлена по реальным блюдам с реальным составом. Для постной или безмолочной версии потребуются другие рецепты. Здесь кефир основа, без которой блюдо будет другим.