Блюда из курицы: рецепты на каждый день

Что стоит знать

Курица — самое популярное мясо на домашнем столе: она доступна, быстро готовится и подходит и взрослым, и детям. В подборке собраны блюда, где курица главный продукт: супы, запечённые части, котлеты и тушёные блюда.

У разных частей курицы разный характер. Грудка постная и быстро сохнет при долгой готовке, её лучше готовить недолго или в соусе. Бёдра и голени жирнее и сочнее, они прощают лишние минуты в духовке. Крылья хороши для запекания в маринаде.

Курицу нужно готовить до полной готовности: сок при проколе должен быть прозрачным, а температура внутри не ниже 74 °C. Замороженную курицу размораживайте в холодильнике, а не на столе, сырое мясо храните не дольше одного-двух дней и не позволяйте соку попадать на готовые блюда и овощи. Доску и нож после сырой курицы вымойте горячей водой с мылом.

Чтобы курица получилась, сначала разберитесь, какую часть вы берёте. Целая тушка подходит для запекания и бульона, но её приходится разделывать, зато вы получаете и мясо, и кости на суп. Грудка, бёдра, голени и крылья готовятся по-разному и стоят по-разному. Для супа возьмите кости или набор с косточкой: бульон будет насыщеннее. Для быстрого ужина подойдёт филе, для рагу и плова лучше бёдра. Свежая курица должна быть светлой, без слизи и резкого запаха, а кожа без тёмных пятен; замороженная без лишних наледей и следов повторной заморозки.

Грудка коварна: она постная, и пара лишних минут превращает её в сухую вату. Чтобы избежать этого, не готовьте её слишком долго и на очень сильном огне. Можно слегка отбить толстые места, чтобы кусок был одной толщины и прогревался равномерно. Хорошо работает короткий рассол или маринад на пару часов, кефирный, горчичный или лимонный. После готовки дайте мясу пять-десять минут отдохнуть под фольгой: сок распределится, и при разрезе он не вытечет. Если хочется сочности без хлопот, запекайте грудку в соусе или под овощами.

Бёдра и голени куда терпимее. В них больше жира и соединительной ткани, поэтому они не сохнут даже при долгом тушении или запекании и становятся мягкими. «Рагу из курицы и картофеля» и «Курица тушёная в сметане» как раз из тех блюд, где мясо на косточке работает на вас: оно отдаёт вкус соусу, а соус пропитывает мясо. Крылья любят высокий жар и маринад, а печень и сердечки стоит готовить быстро, иначе они станут резиновыми. Выбирайте часть под способ, а не наоборот.

Хрустящая корочка зависит прежде всего от сухости кожи. Перед запеканием промокните курицу бумажным полотенцем, натрите солью и маслом и дайте ей немного постоять в холодильнике без плёнки, так кожа подсохнет и лучше зарумянится. Не накрывайте форму крышкой весь срок, иначе вместо хруста получится варёная кожа. Начните с горячего режима для румянца, затем убавьте жар и доведите до готовности. Если нужна «Курица в духовке с картошкой», выкладывайте картофель так, чтобы сок с курицы стекал на него, и не загромождайте противень.

Безопасность при работе с курицей стоит отнести к главным привычкам. Сырую птицу не нужно мыть: брызги разносят микробы по раковине и столу, а готовка всё равно убьёт их. Используйте отдельную разделочную доску для сырого мяса или тщательно мойте обычную горячей водой с мылом, так же поступайте с ножом, руками и тарелкой, на которой лежала сырая курица. Размораживайте мясо в холодильнике, не оставляя на столе. Готовьте до полной готовности: сок должен быть прозрачным, мясо без розового цвета у кости, а у крупных кусков стоит проверить термометром.

Куриный бульон простой, но требует терпения. Заливайте мясо холодной водой, доводите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до тихого побулькивания: сильный кипяток мутит бульон и разваривает мясо. Лук, морковь и корень петрушки в бульон кладите крупно, чтобы потом их можно было вынуть. Соль добавляйте ближе к концу. Из такого бульона получаются «Куриный суп с лапшой» и «Суп рисовый с курицей», а сваренное мясо можно разобрать на волокна и добавить в суп или салат. Остывший бульон храните в холодильнике и снимайте застывший жир по желанию.

Маринады делают курицу вкуснее и мягче, но лучше не злоупотреблять временем. Кислотные основы вроде кефира, йогурта или лимонного сока смягчают мясо, а при слишком долгой выдержке волокна становятся рыхлыми и водянистыми. Для порционных кусков обычно хватает от получаса до нескольких часов, для целой тушки можно оставить на ночь в холодильнике. Из пряностей в курице хорошо работают паприка, чеснок, сухие травы, горчица и немного мёда для румяной корочки. Маринуйте в закрытой посуде и в холоде, а остатки маринада, где лежало сырое мясо, не используйте как соус без кипячения.

Кавказские и восточные блюда помогают обновить привычную курицу. «Чахохбили из курицы» тушат с томатами и луком в собственном соку, без лишнего жира, и это быстрый способ получить насыщенный соус. «Сациви из курицы» требует времени и холодной подачи, зато хорошо готовится заранее, что удобно для праздника. Плов с курицей быстрее баранины, но требует той же дисциплины: прожарить овощи, правильно промыть рис, не мешать его без нужды. Такая география блюд в подборке показывает, что курица принимает любые специи и сочетания.

Хорошо сочетаются с курицей картофель, рис, лапша, грибы, сливочные и сметанные соусы, томаты, болгарский перец, чеснок и зелень. Хотите освежить вкус, добавьте лимон или немного кислинки, например маринованный лук. Если курица кажется пресной, не торопитесь с солью, а добавьте горчицу, паприку или чеснок в конце. Осенью к ней подойдут тыква и яблоки, летом помидоры и кабачки, зимой квашеная капуста и корнеплоды. Разные сезонные овощи легко меняют знакомое блюдо без новых рецептов.

Курица хороша ещё и тем, что редко разоряет бюджет, особенно если покупать целую тушку и использовать её целиком. Мясо идёт на второе, кости и кожа на бульон, из шеи и спинки получается суп. Куриные части на косточке обычно выгоднее филе, а хорошая заморозка в порциях позволяет брать только то, что нужно сегодня. Не забывайте о датах на упаковке и о том, что размороженную курицу нельзя замораживать снова без готовки.

Для детей курица это привычный и мягкий вариант, но перед подачей мясо стоит разобрать на небольшие кусочки и убрать кости, хрящи и кожу, если она жирная. Блюда с курицей легко делать нежными: суп с лапшой, рагу, рисовые супы. Новые соусы и специи вводите осторожно. При аллергии на яйцо, молоко или злаки читайте состав рецепта целиком, ведь проблема может быть не в курице, а в муке, сметане или панировке. Вопросы о возрасте и введении продуктов лучше обсудить с педиатром.

Остатки запечённой курицы почти всегда пригодятся. Разберите мясо на волокна и положите в салат, в лепёшку с овощами, в омлет или в тёплый суп с лапшой; из кусочков с соусом получается начинка для пирога или блинчиков. Для «Курника» остатки хорошо идут в слой начинки вместе с картофелем и грибами. Храните остывшее мясо в закрытом контейнере и разогревайте до горячего состояния. Не держите приготовленную курицу в холодильнике дольше двух-трёх дней и не оставляйте на столе надолго.

Чтобы за неделю курица не надоела, чередуйте способы: в понедельник суп с лапшой, во вторник запечённые бёдра с картошкой, в четверг плов, в субботу рагу или чахохбили. Часть бульона и мяса можно сварить сразу и использовать в двух блюдах. Для праздничного дня оставьте «Курник» или «Сациви из курицы» и готовьте их заранее. Меняя гарнир, соус и приправы, вы получаете разный ужин из одного и того же продукта, а список покупок остаётся коротким.

Жарка филе на сковороде требует внимания к толщине. Нарежьте грудку пластами или отбейте до ровного слоя, слегка посолите, выкладывайте на хорошо разогретую сковороду и не переворачивайте, пока не схватится корочка. Панировка или кляр защищает от пересыхания, но впитывает масло, поэтому давайте стечь лишнему жиру на бумажном полотенце. В сметанных блюдах вроде «Курицы тушёной в сметане» сметану не кипятите сильно и добавляйте её ближе к концу, иначе соус может свернуться и потерять нежность.

Целую курицу запекают так: обсушите, натрите солью, специями и маслом, положите грудкой вверх и запекайте при умеренном жаре, а в конце усильте нагрев для румяной корочки. Время зависит от веса, поэтому ориентируйтесь на готовность: сок из бедра прозрачный, мясо отходит от кости. Фаршировку кладите неплотно и учитывайте, что она тоже должна полностью прогреться. После духовки дайте птице отдохнуть минут пятнадцать под фольгой, затем разделывайте. Остатки сока из формы можно превратить в соус.

Рис и курица удачно дружат в «Плове с курицей» и «Супе рисовом с курицей», но рис требует собственной техники. Промывайте его до прозрачной воды, чтобы убрать лишний крахмал, и не перемешивайте без нужды в процессе варки. В плов рис кладут на обжаренные овощи и мясо и заливают горячей водой чуть выше уровня, затем накрывают и не открывают крышку. В суп рис добавляйте ближе к концу, иначе он разварится и загустит бульон, а на второй день суп станет совсем густым.