Что приготовить с сыром: запеканки, супы, горячие закуски

Что стоит знать

Сыр на кухне играет много ролей, и каждая зависит от его типа. Твёрдые сыры плавятся с вытягиванием и дают румяную корочку, поэтому ими посыпают запеканки, макароны и мясо. Плавленые сыры мягче и сливочнее, они хорошо растворяются в супах и соусах. Рассольные сыры вроде брынзы и фета солёные и рассыпчатые, их добавляют в салаты и выпечку и обычно не плавят. Перед покупкой подумайте, что именно вы хотите сделать, и выберите сыр под задачу, а не наоборот.

Натирать сыр удобнее всего холодным, из холодильника: он не липнет к тёрке и не мнётся. Мягкие сыры охлаждают в морозилке минут пятнадцать. Для запеканок хорошо брать крупную тёрку: сыр плавится медленнее и держит форму, а для соусов и супов мелкую, чтобы он растворился быстрее. Покупные тёртые сыры в пакетах удобны, но часто содержат добавки против слипания, и плавятся они иначе. Если хотите гладкий соус, натирайте сыр сами.

Чтобы сыр не пересушил запеканку, помните: большая жара и долгая выдержка делают его жёстким и резиновым, а масло из него вытапливается. Посыпайте сыром блюдо ближе к концу готовки, за пятнадцать-двадцать минут до финала, или накрывайте фольгой, пока основа не приготовится. Тогда сыр расплавится и зарумянится, а не превратится в подошву. Так готовят «Запеканку из кабачков с сыром», «Цветную капусту, запечённую с сыром» и «Баклажаны, запечённые с помидорами и сыром».

Сырная корочка на рыбе и мясе получается красивой, если основа сухая и не отдаёт много сока. «Треска, запечённая под сырной корочкой» и «Куриное филе, запечённое с сыром и помидорами» выигрывают, когда помидоры нарезаны не слишком толсто, а сыр лежит последним слоем. Рыба готовится быстро, поэтому сыр на неё кладут рано, а для мяса, наоборот, ближе к концу, чтобы куски не пересохли. Не накрывайте блюдо плотной крышкой: пар размягчит корочку.

Сырный соус держится на простом принципе: тёплая основа и мелко натёртый сыр, который добавляют на слабом огне. Если соус кипит, сыр собирается комками и отделяет жир. Растворяйте его небольшими порциями в тёплом молоке, сливках или бешамеле, постоянно помешивая. Плавленые сыры легче и безопаснее для новичков. Для «Макарон с сыром запечённых» такой соус делает блюдо кремовым, а запечённая корочка сверху придаёт хруст.

Сырные супы получаются быстро, если взять плавленый сыр и добавить его в горячий, но не кипящий бульон с картофелем и овощами. Сыр лучше сначала размять или натереть, затем растворить ложкой бульона, а потом вернуть в кастрюлю. Подавайте с гренками, зеленью и перцем. Суп не стоит долго кипятить после добавления сыра, чтобы он не разделился. Остатки хранят в холодильнике, а разогревают на слабом огне, иногда подливая немного воды.

Жульен, горячие бутерброды и закуски показывают, как сыр объединяет простые продукты. «Жульен из шампиньонов» требует соуса, который не будет слишком жидким, иначе под корочкой появится лужица. «Горячие бутерброды с сыром и ветчиной» готовятся за несколько минут и подходят для быстрого завтрака, а «Яичница-глазунья с помидорами и сыром» и «Омлет с сыром и зеленью» превращают пару яиц в сытное блюдо. Для таких блюд хорошо брать сыр средней солёности, чтобы не пересолить.

Следите за солью: сыр сам по себе солёный, особенно твёрдый и рассольный, поэтому в блюдах с ним солить основу нужно осторожнее. Попробуйте блюдо перед добавлением соли, а в сырных соусах и запеканках вовсе откажитесь от лишней соли в начале. Для «Моркови с чесноком и сыром» достаточно чуточки майонеза или сметаны и щепотки соли, ведь вкус во многом задаёт сам сыр. Хорошо оттеняют сыр свежая зелень, чеснок, помидоры и чёрный перец.

Хранить сыр лучше в холодильнике, не в плотной плёнке на всё время. Кусок твёрдого сыра заворачивают в бумагу или пергамент, затем кладут в контейнер или пакет, чтобы он дышал и не покрывался слизью. Рассольные сыры хранят в рассоле. Если на твёрдом сыре появились небольшие пятна плесени, многие опытные хозяйки срезают кусок с запасом, но для мягких, тёртых и нарезанных сыров любая плесень значит, что продукт лучше выбросить. Заморозка подходит для тёртого сыра, который идёт в запеканки.

Корки и обрезки сыра не нужно выбрасывать. Корочка твёрдого сыра добавляет вкус супам и бульонам: опустите её в кастрюлю на время варки и достаньте перед подачей. Небольшие остатки пригодятся для начинки, омлета, пасты или горячих бутербродов. Заветревшие кусочки натирайте и замораживайте, тогда у вас всегда будет запас для запеканки. Использовать остатки стоит в течение нескольких дней, пока они не потеряли свежесть.

Сыр обычно нравится детям, и это удобный способ сделать блюдо привлекательнее. Но выбирайте для малышей более мягкие, не слишком солёные и не острые сыры, а твёрдые кусочки и плавленые сыры давайте с учётом возраста. При аллергии на коровье молоко сыры не подходят без решения врача. Вопросы о возрасте, с которого вводить сыр, и о подходящих сортах обсуждайте с педиатром. Горячие запеканки с сыром остужайте до безопасной температуры.

Сезонность и бюджет здесь подсказывают понятные ходы. Летом сыр дополняют кабачки, помидоры и баклажаны, зимой цветная капуста, картофель и грибы. Чтобы не тратить много, покупайте один кусок твёрдого сыра и используйте его в нескольких блюдах: часть на тёрку для запеканки, часть в омлет, остаток на бутерброды. Нарезка хуже хранится и обычно дороже, поэтому цельный кусок практичнее.

Составить неделю с сыром просто, если чередовать способы. В понедельник омлет или глазунья, во вторник запеканка из овощей, в среду макароны с сыром, в четверг рыба под сырной корочкой, в пятницу жульен или горячие бутерброды. Сыр в такой неделе выступает общей нитью, но блюда не повторяются. Для праздничного дня возьмите «Салат «Мужской каприз» с говядиной и грибами» или «Макаронные гнёзда с фаршем и сыром», подготовив часть ингредиентов заранее.

Рассольные сыры, вроде брынзы и фета, ведут себя совсем иначе, чем твёрдые. Они солёные, крошатся и при нагреве не вытягиваются, а размягчаются. В салате они дают яркую солёность, в выпечке остаются кусочками внутри теста, а в запеканках хорошо смешиваются с яйцом и творогом. Если сыр показался слишком солёным, замочите его на полчаса в холодной воде или молоке. Блюда с таким сыром солите в последнюю очередь, а часто и вовсе не солите.

Твёрдые сыры вроде тех, что обычно берут для запеканок, содержат меньше воды и лучше держат форму. Они подходят для натирания, тонких ломтиков и корочек. Полутвёрдые и мягкие сыры тают быстрее и сильнее вытягиваются, они хороши для горячих бутербродов и пиццы. Плавленые сыры обычно гладкие и без корки, их проще растворить в бульоне. Покупайте сыр, ориентируясь на задачу, и не удивляйтесь, если один и тот же рецепт с другим сыром выйдет иным.

Рыбное филе в сырном кляре напоминает, что сыр хорошо работает как часть покрытия. Кляр с сыром нужно готовить густым, чтобы он держался на рыбе, а жарить на среднем огне, так как сыр быстро темнеет. Не пережаривайте рыбу, она готовится быстро. Выкладывайте готовые куски на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Подавайте горячими, с зеленью и лимоном или соусом на основе сметаны и огурцов.

Картофельная запеканка с фаршем и сыром строится слоями: картофельное пюре, мясная начинка, сверху сыр. Чтобы запеканка не развалилась при нарезке, дайте ей постоять минут десять. Фарш не должен быть мокрым, а пюре жидким, иначе слои смешаются. Сыр лучше добавить в конце, когда запеканка уже готова, и поставить под верхний огонь на пару минут для румяной корочки. Хорошо работает сочетание твёрдого сыра с каплей сливочного масла.

Цветная капуста, кабачки и баклажаны любят сыр, но овощи нужно подготовить. Цветную капусту стоит ненадолго отварить или бланшировать, иначе она останется жёсткой под сыром, а кабачки и баклажаны отдают много воды и должны быть слегка подсушены или обжарены. Тогда сырная корочка не поплывёт, а блюдо получится плотным и ароматным. Добавьте чеснок и травы, но солите после сыра, а не до.