Что приготовить из свёклы: рецепты

Что стоит знать

Свёкла бывает разной, и это заметно по вкусу и по цвету блюда. Тёмно-бордовые столовые сорта с однородной мякотью дают насыщенный цвет борщу и винегрету, светлые и полосатые выглядят красиво в салатах, но краска у них менее стойкая. Для готовки лучше брать корнеплоды среднего размера: крупные нередко жёсткие, с белыми кольцами внутри и дольше варятся. Хорошая свёкла упругая, с гладкой кожурой и без мягких пятен, а хвостик не должен быть подгнившим. Ботву, если она есть, можно срезать при покупке, оставив пару сантиметров, чтобы корнеплод не терял сок.

Варка свёклы занимает много времени, и главное правило здесь простое: не разрезать её до готовности. Тщательно вымойте корнеплоды щёткой, не повреждая кожуру, оставьте хвостик и корешок и варите целиком в большой кастрюле с водой на небольшом огне. Время зависит от размера, и ориентироваться стоит на готовность: вилка или шпажка должна входить в мякоть без усилия. Крупные корнеплоды могут вариться заметно дольше мелких, поэтому варите вместе только свёклу похожего размера, иначе один будет сырым, а другой переваренным.

Запечённая свёкла почти всегда вкуснее варёной. В духовке из неё не уходит сок в воду, поэтому вкус становится концентрированнее и слаще, а цвет глубже. Заверните вымытые корнеплоды в фольгу по одному или по два и запекайте в горячей духовке до мягкости. Кожура снимается после остывания практически сама: достаточно потереть её бумажным полотенцем. Запечённая свёкла хороша для салатов с орехами и сыром, для винегрета и холодных закусок. Для борща вариант тоже подходит, хотя многие по привычке варят её отдельно.

Чтобы свёкла сохранила яркий цвет, ей нужна кислота. Для борща добавляйте в обжарку немного уксуса, лимонного сока или томатной пасты: кислая среда поддерживает красный оттенок, а без неё бульон может побуреть. Не передерживайте свёклу на огне после готовности и не варите борщ слишком долго после закладки. В салатах свёклу заправляйте лимонным соком или уксусом, а масло добавляйте позже. Если вы варите корнеплод заранее, ополосните его холодной водой сразу после варки: это быстро останавливает размягчение и сохраняет плотность.

Свёкла красит всё, к чему прикасается, и этим можно управлять. Работайте на доске, которую не жалко, или подложите под неё пергамент. Резиновые или одноразовые перчатки сохранят руки чистыми. Если пятна всё же появились на коже, потрите их лимонным соком или солью с водой; с пластиковой посуды цвет сойдёт хуже, поэтому для свёклы удобнее стекло и металл. Ткань стирайте сразу, не давая сохнуть. В винегрете, чтобы овощи не окрасились целиком, свёклу нарезайте отдельно и заправляйте маслом: масло образует тонкую плёнку на кусочках и сдерживает окрашивание остальных овощей.

«Борщ классический» держится на нескольких приёмах, которые стоит запомнить. Свёклу для борща можно натереть на крупной тёрке и протушить на сковороде с луком, морковью и томатной пастой, добавив ложку уксуса; потом положить в кастрюлю в самом конце, когда картофель и капуста уже почти готовы. Так борщ получается красным и прозрачным, а овощи не разваривается в кашу. После выключения дайте борщу настояться под крышкой минут двадцать-тридцать: вкус станет глубже. Многие уверены, что на второй день он ещё лучше.

«Борщ постный с фасолью» показывает, что мясо в борще необязательно. Роль плотности берёт на себя фасоль: её лучше предварительно замочить на ночь, чтобы она варилась мягко, и добавлять в суп уже почти готовой. Для насыщенного вкуса хорошо работает хорошая обжарка овощей на растительном масле, чеснок в конце и свежая зелень в тарелке. Постный борщ лучше всего подавать с чёрным хлебом, ржаными гренками или картофелем, и совсем не обязательно с обязательной ложкой сметаны, хотя тем, кто молочное ест, она к нему очень идёт.

«Винегрет» хорош тем, что его можно подготовить заранее: овощи варят или запекают накануне, а нарезают и заправляют в день подачи. Нарезайте всё ровными кубиками примерно одного размера, тогда салат выглядит аккуратно. Квашеная капуста и солёный огурец дают нужную кислинку, зелёный горошек сладость, лук остроту; лук можно ошпарить кипятком, чтобы убрать резкость. Заправляйте нерафинированным подсолнечным маслом непосредственно перед подачей, иначе салат станет водянистым. Если хотите сохранить цвет остальных овощей, свёклу заправляйте маслом отдельно.

«Селёдка под шубой» держится на аккуратной сборке и времени отдыха. Слои выкладывают в строгом порядке и промазывают заправкой, и самое главное, дать салату хотя бы несколько часов в холодильнике, чтобы слои пропитались. Овощи нужно отварить и полностью остудить, а свёклу натереть последней, чтобы она не окрасила остальные слои раньше времени. Селёдку выбирайте слабосолёную, филе без костей: после нарезки проверьте мелкие косточки пальцами. Сверху украсьте зеленью, яйцом или оставьте гладкую свекольную шубу.

Тёртая сырая свёкла не менее интересна, чем варёная. Она хрустит, сладковата и хорошо сочетается с морковью, яблоком, капустой, лимонным соком и растительным маслом. Такие салаты готовятся за десять минут и не требуют предварительной варки. Тереть лучше на крупной тёрке или корейской для морковных салатов: слишком мелкая свёкла даёт кашицу и пускает много сока. Дайте салату постоять минут пятнадцать, и свёкла чуть смягчится, пропитавшись заправкой.

Чеснок, сметана и майонез с вареной свёклой давно сложились в классику. «Свёкла с чесноком и майонезом» делается быстро: отварную свёклу трут, добавляют давленый чеснок, соль и заправку. Чеснок кладите по вкусу, начиная с небольшого количества: он должен подчёркивать сладость корнеплода, а не заглушать её. Для более лёгкого варианта майонез можно заменить густой сметаной или йогуртом без добавок. Салат хорош на закуску, на бутерброд или как начинка для рулетов и тарталеток.

Свёкла хорошо сочетается с орехами и сухофруктами: «Салат из свёклы с черносливом и орехами» построен именно на этом. Чернослив придаёт сладость и лёгкую кислинку, грецкие орехи хруст и маслянистость. Чернослив перед использованием залейте горячей водой на несколько минут, потом обсушите и нарежьте. Орехи подсушите на сухой сковороде, чтобы они стали ароматнее. Заправку можно выбрать сметанную или майонезную, но не лейте её сразу много: свёкла и сухофрукты отдают свой сок.

«Свекольник холодный» удобен в жаркие дни. Его варят на воде или кефирной основе, добавляют свёклу, огурцы, зелень и яйца. Отварную свёклу трут или режут кубиками, заливают холодным отваром или кефиром, приправляют солью, лимонным соком и укропом. Подают его с варёной картофелиной, охлаждённым, иногда со льдом. Лучше готовить заранее и дать суп постоять в холодильнике несколько часов, чтобы вкус стал мягким. Если вы используете кефир, разведите его холодной водой до нужной густоты.

Хранить свёклу проще, чем многие думают. Сырые корнеплоды лежат в прохладном тёмном месте, например в овощном ящике холодильника или в погребе, несколько недель; обрезайте ботву перед укладкой. Отваренную свёклу держите в холодильнике в закрытой посуде и используйте в течение нескольких дней. Тёртую сырую свёклу заготавливают для борща впрок, замораживая порциями в пакетах. Для зимних заготовок вроде «Капусты по-грузински со свёклой» важно соблюдать пропорции соли и уксуса из рецепта и использовать чистые банки, тогда заготовка пойдёт и на стол, и в салат.

Свёкла не терпит спешки с нарезкой и тёркой, но простые приёмы экономят силы. Крупную тёрку для борща и салатов удобнее держать над широкой миской, а не над доской: сок не растечётся по столу. Для винегрета и запечённых блюд кубики режьте после остывания, пока свёкла не стала мокрой. Кухонный комбайн с насадкой для тёрки справляется со свёклой за минуту, но потом его придётся хорошо промыть сразу, пока цвет не въелся. Нож и доску тоже мойте без промедления.

Свёкла и сельдь, сметана, хрен, горчица, укроп, лимон, яблоко и копчёности составляют классические пары, и неслучайно. Её сладость требует кислоты и остроты, а землистый привкус смягчают сливочные и жирные добавки. Поэтому в одних блюдах рядом с ней оказывается сметана, в других растительное масло с уксусом, в третьих хрен. Если свёкла показалась вам слишком землистой, добавьте лимонный сок и свежую зелень, а варить её в следующий раз попробуйте с кожурой и в духовке.