Домашние бургеры и хот-доги: рецепты

Что стоит знать

Бургер собирается из булочки, котлеты и соуса, но вкус решают мелочи. Начнём с булочки. Разрежьте её пополам и подсушите срез на сухой сковороде одну-две минуты до золотистого цвета, как в «Чизбургер домашний». Можно предварительно смазать срезы сливочным маслом, и тогда корочка получится хрустящей. Подсушенная поверхность не впитывает соус и сок, и булочка держится до последнего укуса. Мягкую и холодную булочку из пакета есть можно, но с горячей котлетой она быстро превращается в мокрый комок. Тёплая подсушенная булочка и горячая котлета сочетаются лучше любых изысков и делают бургер вкусным без усилий.

Котлета для бургера живёт на правильном фарше. В «Двойной бургер с беконом домашний» берут говяжий фарш жирностью около двадцати процентов: он сочный и хорошо держит форму. Совсем постный фарш сохнет на сковороде, а слишком жирный дымит и растекается. Подойдёт и смесь говядины со свининой, и индейка, если хочется полегче. Фарш держите холодным до самой жарки и вымешивайте недолго, иначе котлеты станут плотными и упругими, как резина. Лишняя возня с фаршем делает «подошву» вместо сочной котлеты. Если делаете бургеры с курицей или индейкой, жирность фарша подбирайте так же внимательно, чтобы мясо не высохло.

Формуют котлету плоской, чуть шире булочки, потому что при жарке она сжимается. В центре сделайте небольшую ямку: так котлета не вздуется горбом, и сверху лежать будет ровно. В «Чизбургер домашний» порция 150 граммов, в «Двойной бургер с беконом домашний» две тонкие котлеты по 75. Тонкие жарятся быстрее и дают больше румяной корочки, а толстая требует внимания. Сформованные сырые котлеты можно убрать в холодильник на сутки, переложив пергаментом, и достать перед ужином. Не переживайте, что котлеты выйдут неровными: ямка в середине и ровные края решают почти всё.

Как прожарить котлету до безопасной готовности и не высушить её? Жарьте на сильно разогретой сковороде по три-четыре минуты с каждой стороны и не прижимайте лопаткой: сок вытечет и мясо станет сухим. Готовность определяйте по соку. Выступающий сок должен быть прозрачным, а внутри не должно остаться розового цвета, как подсказывает «Чизбургер домашний». Фарш не едят «с кровью», он должен быть пропечён полностью. Если котлета толще двух сантиметров, добавьте по минуте на сторону. Если сомневаетесь, разрежьте одну котлету ножом: сок и цвет внутри сразу покажут, готова ли она.

Сыр и бекон превращают простой бургер в основательный. За минуту до конца жарки положите на котлету ломтик плавящегося сыра, чеддера или плавленого, и накройте сковороду крышкой: сыр станет мягким и потечёт по краям. Бекон в «Двойной бургер с беконом домашний» жарят на холодной сковороде, пока края не станут хрустящими, а затем котлеты обжаривают прямо в беконовом жире. Так мясо вбирает дымный вкус без лишних специй. Берите бекон тонкими ломтиками, иначе он получится резиновым. Бекон и сыр лучше готовить одновременно, чтобы к сборке всё оказалось горячим и мягким.

Порядок слоёв нужен, чтобы булочка не размокла. На нижнюю половинку сначала идёт соус, потом лист салата: он работает преградой для сока. Дальше помидор, горячая котлета с сыром, огурцы и лук, ещё немного соуса на верхнюю половинку. Так делают в «Чизбургер домашний». Не кладите помидор прямо на мякиш и не ставьте горячую котлету на голую булочку без соуса и листа. Собирайте бургер перед самой подачей: готовый, он держит форму от силы несколько минут. Эта последовательность кажется мелочью, но именно она сохраняет булочку целой до последнего кусочка.

Овощи для бургера режьте тонко и ровно. Помидор кружками по пять миллиметров, красный лук тонкими полукольцами, солёные или маринованные огурцы пластинками вдоль. Если лук кажется резким, залейте его на время смесью горячей воды, уксуса и сахара, как делают для «Стейк-бургер домашний»: он станет мягче и приобретёт кисло-сладкий вкус. Листья салата промойте и хорошо обсушите, иначе вода потечёт на булочку. Хрустящий айсберг подходит лучше всего, но пекинская капуста тоже справляется. Овощей не должно быть много, иначе бургер станет скользким и начнёт разваливаться в руках.

Соусы к бургеру любят густоту. Обычно это майонез с кетчупом и каплей горчицы, и такая смесь хорошо держится на булочке и не стекает. Для «Бургер с курицей в панировке домашний» берут сметану с майонезом, чесноком и укропом, и получается свежий белый соус. Для «Стейк-бургер домашний» варят перечный соус на сливках с чесноком. Если соуса много, храните его в закрытой банке в холодильнике: несколько суток он простоит и пригодится к картофелю, нагетсам и овощам. Соус хорош, когда он держится на булочке и добавляет вкус, а не заливает всё вокруг, поэтому густота важнее объёма.

Курица в панировке даёт бургеру хруст и нежность. В «Бургер с курицей в панировке домашний» грудку режут на пластины и слегка отбивают до одного сантиметра, чтобы мясо прожарилось ровно и не высохло по краям. Затем мука, яйцо, сухари, и жарка в масле слоем около сантиметра по четыре-пять минут с каждой стороны. Масло должно шипеть, но не дымить. Готовую курицу держите на бумажном полотенце, не накрывая крышкой, иначе корочка размякнет от пара. Подавайте курицу сразу после жарки, пока корочка хрустит, и собирайте бургер на ходу.

Нагетсы можно не жарить, а запечь, и «Нагетсовый бургер домашний» именно такой. Кубики филе обваливают в муке, яйце и сухарях, выкладывают на противень с зазорами и запекают около шестнадцати минут, перевернув на середине. Так масла нужно меньше, а хруст остаётся. Проверяйте готовность по самому крупному кусочку: в разрезе он должен быть белым, без розового сока. Складывайте нагетсы в булочку с салатом, кольцами лука и соусом, и получится бургер, который любят дети. Если останутся нагетсы, их хорошо подать отдельно с соусом, и на следующий день они тоже уйдут быстро.

Как есть бургер руками и не испачкаться? Сожмите его ладонями, чтобы слои слегка уплотнились, и откусывайте сверху вниз, под небольшим углом. Высокий бургер можно закрепить шпажкой, как делают в «Двойной бургер с беконом домашний» для компании. Рядом положите бумажные салфетки и поставьте миску с соусом для макания. Если начинки слишком много, разрежьте бургер пополам острым ножом. Так он и удобнее, и красивее на тарелке, и каждый участок остаётся горячим. Так и порядок слоёв сохраняется, и начинка не выскальзывает на тарелку после первого укуса.

Теперь хот-доги. Основа здесь сосиска и булочка, и обе требуют внимания. В «Хот-дог классический домашний» сосиски опускают в воду и варят пять минут на слабом огне: сильно кипятить нельзя, оболочка лопнет и сок уйдёт. Потом их обсушивают и обжаривают на сухой сковороде до неровных румяных пятен. Булочку надрежьте вдоль, не прорезая до конца, и прогрейте две-три минуты в духовке при 180 градусах или срезом вниз на сковороде, чтобы мякиш стал тёплым и мягким. Булочка не должна быть холодной, иначе сосиска остынет, а вкус потеряется, поэтому всё собирайте горячим.

Добавки и горчица делают хот-дог личным. Классика, это горчица, кетчуп, жареный лук и маринованные огурцы. «Хот-дог с квашеной капустой и горчицей» предлагает тушёную капусту с луком и зернистую горчицу, и вкус выходит сытным, с приятной кислинкой. Капусту отожмите от рассола и грубо порубите, чтобы нити не свисали из булочки. Горчицу наносите тонким слоем, иначе булочка размокнет. «Хот-дог с сыром и беконом» идёт другим путём: сосиска в беконе и расплавленный сыр. Попробуйте и сочетание с острым соусом, если дома любят поярче, но горчицу кладите аккуратно, особенно детям.

Бекон на сосиске нужно намотать с умом. По рецепту «Хот-дог с сыром и беконом» берут тонкие ломтики, обматывают по спирали внахлёст и кладут швом вниз на противень. Запекают двадцать-двадцать пять минут при 200 градусах, пока бекон не станет румяным и слегка хрустящим. Толстые ломтики не успеют прожариться и останутся резиновыми. Потом сосиску кладут в булочку с соусом, посыпают сыром и ненадолго возвращают в духовку, чтобы сыр расплавился. Сверху зелёный лук. Так хот-дог получается ароматным и хрустящим одновременно, а бекон не размякает от пара.

Заранее можно приготовить многое, и компании это очень выручает. Сырые котлеты лежат в холодильнике сутки, жареный лук для хот-догов двое суток, тушёная капуста с луком в закрытой банке до трёх суток, соусы несколько суток. В день ужина остаётся поджарить мясо, подогреть булочки и собрать. Для вечеринки выставьте на доске сосиски в булочках, а капусту, лук и соусы поставьте в мисках, чтобы каждый собрал свой. Бургеры лучше собирать на глазах у гостей, это ещё и весело. Так вы тратите на вечер всего четверть часа и почти ничего не теряете во вкусе.

Что подать рядом? К бургерам и хот-догам просится запечённый картофель дольками с маслом и солью, как в «Чизбургер домашний» и «Нагетсовый бургер домашний», и миска соуса для макания. Свежие овощи, огурцы и помидоры освежают тяжёлую еду. Детям удобнее подавать мини-бургеры из маленьких булочек или нагетсы отдельно с овощными палочками. Для взрослых хорошо подойдёт острый соус на выбор. Остатки бургеров лучше разбирать по частям: котлету, соус и овощи хранить отдельно, булочку подсушить, и собрать заново. Запечённый картофель, овощи и миска соуса превращают обычный ужин в маленький праздник, где каждый собирает любимое.