Домашние соусы к бургерам, пицце и картофелю: рецепты

Что стоит знать

Главное, что дают домашние соусы, это контроль над тем, что оказалось в банке. В «Соусе тартар домашнем» вы видите весь состав: майонез, сметана, маринованные огурцы, красный лук, укроп, горчица и лимонный сок. Вы сами решаете, сколько соли и остроты нужно, не берёте лишнего сладкого и можете подстроить соус под семью: мягче для детей, пожёстче для взрослых. Вторая сторона медали: в таком соусе свежая зелень, чеснок и лук, поэтому он живёт недолго. Зато и вкус у него живой, без привкуса долгого лежания на полке.

Почти любой соус держится на базе, и если понять четыре основные, рецепты перестают быть набором разрозненных строк. Первая база майонезная: на ней стоят «Чипотле-майонез», «Майонез с шрирачей», «Чесночный айоли» и «Белый соус Алабама». Вторая сметанно-йогуртовая: «Соус ранч домашний», «Соус блю-чиз домашний», «Соус дзадзики» и «Медово-горчичный соус». Третья томатная: «Соус барбекю домашний» и «Аджика на зиму». Четвёртая горчичная и перечная, как у «Соуса баффало домашнего». Выбрав базу, вы уже знаете, как соус поведёт себя в холодильнике и на тарелке.

Майонезная база самая надёжная для макания: она плотная, нейтральная и принимает почти любую добавку. Чеснок, копчёная паприка, острый соус или хрен превращают один и тот же майонез в совершенно разные соусы. В «Майонезе с шрирачей» советуют брать густой майонез, потому что жидкий даст слишком мягкий соус, который будет стекать с картофеля. Если майонез в доме неуместен, его можно заменить: в «Соусе тартар домашнем» и «Чесночном айоли» подойдут жирная сметана или греческий йогурт, а для айоли к сметане добавляют ещё чайную ложку горчицы.

Сметанно-йогуртовая база мягче и легче, зато требует внимания к густоте. «Соус ранч домашний» строится на сметане и майонезе, а кефир вливается тонкой струйкой при постоянном помешивании: сначала соус кажется слишком жидким, как густые сливки, и это нормально, в холодильнике он слегка загустеет. «Соус дзадзики» держится на густом греческом йогурте без добавок, и чем плотнее йогурт, тем увереннее соус держит форму. Если нужна сметана вместо йогурта, она подходит один к одному по весу, а для тех, кто не ест молочное, в рецепте есть густой несладкий соевый йогурт.

Загустить соус проще, чем кажется, и почти всегда без муки и крахмала. Самый честный способ: дать отстояться в холодильнике, потому что большинство рецептов подборки к концу ждут минут 15 или 30, и за это время соус заметно уплотняется. Если же нужен соус погуще для бургера, в «Соусе ранч домашнем» уменьшают кефир до 30 мл, а в «Соусе блю-чиз домашнем» берут на 30 мл меньше кефира. Из тёплых соусов «Сладкий чили соус» и «Соус барбекю домашний» густеют ещё и при остывании, а «Соус барбекю домашний» для бургера варят на 2 минуты дольше.

Разжижать соус так же просто, и нужно это чаще, чем думаешь. Густой соус для макания превращается в заправку для салата: в «Соусе ранч домашнем» для этого добавляют ещё две столовые ложки кефира, в «Соусе блю-чиз домашнем» две или три. Если «Майонез с шрирачей» слишком густ для макания, помогает ложка холодной воды. Для дипа к овощам «Медово-горчичный соус» разбавляют ложкой молока или воды, а загустевший «Сладкий чили соус» при подаче возвращают к текучести ложкой тёплой воды. Главное правило: жидкость добавляйте по ложке и перемешивайте после каждой.

Хороший соус всегда держится на балансе кислого, сладкого, острого и солёного, и если он кажется плоским, чаще всего не хватает одного из четырёх. Кислоту дают лимонный или лаймовый сок и яблочный уксус, и они взаимозаменяемы: сок лайма меняется на лимонный один к одному, а лимонный сок на яблочный уксус в пропорции чайной ложки сока на половину чайной ложки уксуса. «Соус барбекю домашний» вообще построен на борьбе сладкого и кислого, и после варки его советуют попробовать: не хватает кислоты, добавьте немного яблочного уксуса, мало сладости, чуть сахара.

Сладость в соусах нужна не только барбекю. В «Медово-горчичном соусе» мёд сглаживает горчицу, и если сладости не хватает, добавляют ещё полложки мёда, а если хочется остроты, молотый чёрный перец или горчицу. «Сладкий чили соус» держится на сахаре и рисовом уксусе, а острота в нём идёт от хлопьев красного перца. Мёд при необходимости заменяется кленовым сиропом, а сахар жидким мёдом, но пробуйте после замены: вкус немного сместится. Соль, напротив, вносите последней и по щепотке: майонез, хрен и особенно сыр уже солёные, поэтому «Соус блю-чиз домашний» солят только если вкус пресный.

Чеснок самый сильный и самый капризный участник соусов. В «Чесночном айоли» его четыре зубчика на 180 г майонеза, и чтобы он не горчил, из очищенных долек убирают зелёный росток. Измельчайте его на мелкой тёрке или в прессе до кашицы без кусочков, иначе на зубах попадётся острая крошка. Если вам нужен более мягкий вкус, чеснок на минуту заливают кипятком, обсушивают и только потом измельчают. Помните и про время: свежий чеснок со временем становится резче, поэтому такие соусы хранят недолго, до 3 суток. На случай, когда зубчиков нет, подойдёт гранулированный: четверть чайной ложки на зубчик.

Зелень и маринованные огурцы дают соусу свежесть, но они же могут его испортить, потому что отдают воду. В «Соусе тартар домашнем» огурцы сначала промокают бумажным полотенцем, чтобы в соус не попал рассол, и режут кубиком не крупнее 3 мм, а красный лук нарезают так же мелко. Укроп вмешивают последним, чтобы он равномерно распределился и не побил цвет. В «Соусе дзадзики» огурец натирают на крупной тёрке и отжимают руками или через сито, пока не перестанет капать вода: лишняя влага разжижает соус, и он расслаивается через час.

Острые соусы лучше всего делать с запасом свободы: острота у продуктов разная, и дозировать её надо на глаз. В «Майонезе с шрирачей» шрирачу кладут сначала одну ложку, пробуют и добавляют по необходимости. В «Чипотле-майонезе» остротой управляют семенами: если оставить их в перцах, соус острее, а без них мягче, а при нехватке остроты можно добавить ещё немного соуса адобо из банки. В «Соусе баффало домашнем» остроту регулируют выбором перечного соуса, ведь у разных марок она отличается в разы, а если жжёт слишком сильно, помогает ещё 10 или 15 г сливочного масла.

Соус для макания и соус для бургера подают по-разному, и это стоит учитывать. Для макания лучше соус чуть жиже и холодный, в маленькой пиале: «Соус ранч домашний», «Чесночный айоли» и «Соус тартар домашний» хорошо смотрятся рядом с горячим картофелем фри, наггетсами и палочками моркови, огурца и сельдерея. Для бургера соус наоборот должен быть погуще, чтобы не вытекал, и его не макают, а намазывают тонким слоем на нижнюю и верхнюю половинки булочки перед сборкой, как делают с «Чипотле-майонезом» или «Майонезом с шрирачей». Тартар в бургер лучше мазать на нижнюю половинку: он добавляет сочности и кислинки.

Пицца и картофель любят соусы с характером. Корочку пиццы макают в «Соус ранч домашний», «Чесночный айоли» или «Соус баффало домашний», а к дольками картофеля, запечённого в духовке, хорош «Соус блю-чиз домашний» в отдельной мисочке. К жареной курице и картофелю по классике подают «Белый соус Алабама», а к наггетсам отлично идёт «Сладкий чили соус»: он блестящий, сладковатый и с лёгкой остротой. К овощам для макания подходят «Соус дзадзики» и «Медово-горчичный соус»: прохладные, мягкие, без резких нот.

Хранить домашние соусы нужно в чистой закрытой банке в холодильнике, и сроки зависят от того, что в соусе. До 3 суток живут соусы со свежей зеленью, чесноком или огурцом: «Соус тартар домашний», «Соус ранч домашний», «Майонез с шрирачей», «Чесночный айоли» и «Соус дзадзики». До 5 суток хранятся «Соус блю-чиз домашний», «Медово-горчичный соус», «Чипотле-майонез», «Соус баффало домашний», «Сладкий чили соус», «Соус барбекю домашний» и «Белый соус Алабама». «Аджика на зиму» живёт особняком: закрытые банки стоят в тёмном прохладном месте до года, а открытую держат в холодильнике до месяца.

Любому соусу, который стоит в холодильнике, нужно дать отстояться, и это не прихоть. За 15, 20 или 30 минут чеснок отдаёт вкус, хрен раскрывает остроту, зелень пропитывает майонезную основу, а сам соус становится плотнее. Попробуйте один раз сравнить: ложка сразу после смешивания и ложка через полчаса почти всегда оказываются разными соусами. Перед подачей соусы с кефиром и сметаной просто перемешайте: они могут слегка расслоиться, и это не брак. А «Соус баффало домашний» с маслом застынет в холодильнике, поэтому его перед подачей разогревают на слабом огне, постоянно помешивая.

Безопасность здесь простая, но не стоит ею пренебрегать. Банки и миски должны быть чистыми и сухими, крышки плотными, а ложка для соуса только чистая: в «Майонезе с шрирачей» об этом даже сказано прямо. Не макайте в общую банку хлеб или картофель, который уже побывал во рту, а налейте нужное количество в пиалу и подавайте её. Соусы с майонезом и яйцом не оставляйте на столе надолго: лишнее убирайте обратно в холодильник. Помните и об аллергенах: в рецептах это молоко, яйца, горчица и рыба (в вустерширском соусе), так что проверяйте состав готовых продуктов.

За один вечер легко приготовить несколько соусов, если выстроить порядок. Начните с тех, которым нужно остыть или отстояться: «Сладкий чили соус» и «Соус барбекю домашний» варятся на плите и остывают 20 минут. Пока они остывают, смешайте холодные соусы на майонезе и сметане, например «Чесночный айоли», «Майонез с шрирачей» и «Соус ранч домашний», у них общие миски, венчик и пресс для чеснока, который достаточно сполоснуть. Овощные соусы, тартар и дзадзики, оставьте на самый конец, чтобы зелень и огурец были свежее. Подпишите банки и поставьте рядом с готовыми овощными палочками.

Соусы легко менять местами и заменять в них продукты. Майонез, как мы уже говорили, во многих рецептах заменяется сметаной или густым йогуртом, причём чаще один к одному по весу, а если нужна пикантность, к сметане добавляют горчицу. В «Белом соусе Алабама» без готового хрена можно взять свежий корень: полторы ложки готового заменяются одной ложкой свежего натёртого. В «Соусе баффало домашнем» острый перечный соус заменяется шрирачей, а сливочное масло топлёным. В «Чипотле-майонезе» вместо перцев из банки пригодятся копчёная паприка и томатная паста: берут 1 чайную ложку паприки и 1 столовую томатной пасты вместо двух перцев.

Для детей и для компании подход разный. Малышам лучше предлагать мягкие соусы: «Соус дзадзики» с огурцом и йогуртом, «Медово-горчичный соус» с добавлением ложки воды, «Белый соус Алабама» с половинной порцией хрена. Для компании соусы раскладывают по маленьким мисочкам рядом с картофелем, наггетсами, крылышками и овощной тарелкой: так каждый берёт то, что любит, а общая банка остаётся чистой. Хорошо, когда на столе стоят хотя бы один сливочный, один острый и один сладковатый соус: этого трио хватает почти для любой закуски и спорить за ложку не приходится.

Остатки соусов не стоит выбрасывать, если они хранятся в сроке. Тартар и ранч превращаются в намазку для сэндвича или шаурмы, «Соус дзадзики» уходит в овощные роллы, «Белый соус Алабама» и «Медово-горчичный соус» можно смазать на куриную грудку. «Соус барбекю домашний» разводят ложкой воды и используют как маринад или смазку для мяса, а «Аджика на зиму» добавляют в горячие макароны вместо томатного соуса. Остатки перцев чипотле из банки заморозьте по одному на пергаменте: потом они пригодятся для мяса и супа. И снова про чистую ложку: хранится только то, что не трогали грязными руками.