Домашняя пицца: рецепты теста и начинок

Что стоит знать

Домашняя пицца начинается с теста, и здесь у вас два честных пути. Первый, дрожжевой: тёплая вода или молоко, сухие дрожжи, ложка сахара, и десять минут, пока сверху не поднимется пышная пена. Потом замес минут на восемь, пока тесто не перестанет липнуть к рукам, и час в тепле, пока оно не вырастет вдвое. Так устроены «Пицца Пепперони домашняя», «Пицца Маргарита домашняя» и «Пицца домашняя на дрожжевом тесте». Такое тесто даёт мягкую середину и румяный бортик, ради которых пиццу и пекут дома. Такой подход спасает и в будни, когда хочется настоящей пиццы без долгих приготовлений.

Второй путь для вечеров, когда времени нет совсем. «Быстрая пицца на лаваше» собирается примерно за двадцать минут: тонкий лаваш заменяет тесто, и ждать подъёма не нужно. Два листа кладут друг на друга, между ними слой кетчупа и сыра, и получается основа потолще, которая держит начинку. Хруст у такой пиццы почти как у чипсов, а не как у классической. «Ленивая пицца на сковороде» идёт ещё дальше: жидкое тесто из яиц, муки и сметаны выливают на сковороду, и духовка вообще не нужна. Если под рукой нет тонкого лаваша, возьмите тортилью: по весу и размеру она заменяет его почти без потерь.

Как раскатать тесто и не порвать? Сначала обомните его и дайте минуту полежать: расслабленный глютен тянется охотнее. Раскатывайте от центра к краям, поворачивая пласт, толщиной в три-пять миллиметров, а бортик оставляйте чуть толще. Если тесто упрямо сжимается обратно, как подсказывает рецепт «Пицца с грибами домашняя», накройте его на пять минут и вернитесь к раскатке. Работайте прямо на листе пергамента: потом пиццу не придётся переносить, а значит, пласт не порвётся и не растянется. Не спешите, дайте тесту отдохнуть: терпение здесь работает лучше, чем сила скалки.

Главная хитрость хрустящего низа в том, что духовку и противень разогревают заранее. В рецептах подборки стоит от 220 до 240 градусов, и пустой противень стоит внутри всё это время. Когда пергамент с пиццей съезжает на раскалённый металл, низ теста схватывается сразу и не успевает намокнуть от соуса. Холодный лист даёт бледное, влажное дно, как ни старайтесь. Достаньте противень только в момент посадки, а края пергамента подрежьте, чтобы они не касались нагревателя. Эта привычка занимает минут пятнадцать, но именно она отличает домашнюю пиццу от бледной лепёшки.

Соус для пиццы проще, чем кажется. Томатная паста, раздавленный чеснок, сушёный орегано и ложка масла, как в «Пицца Пепперони домашняя», или разомнутые вилкой томаты в собственном соку, как в «Пицца Маргарита домашняя». Варить такой соус не нужно: он запечётся прямо на тесте. Если паста кислая, добавьте щепотку сахара. Наносите соус тонким слоем и оставляйте по краю свободную полоску в полтора сантиметра: именно она превращается в пышный румяный бортик. Остаток соуса можно оставить на столе в мисочке для тех, кто любит макать кусок.

Почему мокрая начинка ломает пиццу? Вода из сырых помидоров, грибов, ананасов и сыра в рассоле уходит вниз, в тесто, и середина остаётся сырой, как бы долго вы ни держали пиццу в духовке. Поэтому «Пицца домашняя на дрожжевом тесте» советует резать влажное тонко и не накладывать больше одного слоя. Лишний соус работает так же. Лучше недодать, чем перегрузить: начинки должно хватать, чтобы тесто просматривалось между кусочками, а не тонуло под ними. Правило простое: начинка украшает тесто, а не прячет его, и пицца пропечётся от края до центра.

Сыр решает половину успеха. Для классики берут моцареллу для пиццы: она плавится и тянется. Если рассольная, в шариках, обязательно обсушите её салфеткой. Твёрдые плавящиеся сыры вроде гауды или эдама подойдут, когда моцареллы нет, а сулугуни даёт чуть более солёный, упругий вкус. Для «Пицца Четыре сыра домашняя» сыры раскладывают по секторам: тянущийся, плавящийся, острый с плесенью и твёрдый пармезанного типа. Горгонзола и пармезан солёные, поэтому в сливочный соус соль не добавляйте. Заранее натёртый сыр удобно держать наготове в миске, тогда сборка занимает считаные минуты.

Колбаса и ветчина кладутся просто, но у каждой свои повадки. Кружки пепперони на жаре подсыхают и закручиваются краями; если любите мягкие, прикройте их тонким слоем сыра, как советует «Пицца Пепперони домашняя». Ветчину нарезайте полосками, и она останется нежной. Для детей режьте её мельче, а сыра положите чуть больше, чтобы начинка не соскальзывала с куска. Вместо ветчины подойдёт варёное куриное филе, а вместо пепперони острая салями или охотничьи колбаски в том же весе. Главное, чтобы кусочков хватило на каждый ломтик, тогда вкус получится ровным от края до края.

Грибы и овощи надо подсушить, иначе они устроят потоп. Шампиньоны режьте пластинками в три миллиметра, обжаривайте с луком на сильном огне семь-восемь минут, пока вода не испарится и края не подрумянятся, и остудите несколько минут, как в рецепте «Пицца с грибами домашняя». Сырые грибы отдадут воду прямо на тесто. Свежие помидоры режьте тонкими кружками и промокайте салфеткой. С лавашем то же правило: влага размягчает лист быстрее, чем вы успеете накрыть стол. Остывшие в сковороде грибы и лук можно даже приготовить накануне и убрать в холодильник.

Ананас на пиццу любят и спорят о нём с одинаковой страстью. В «Пицца Гавайская домашняя» он стоит рядом с ветчиной, и это сладко-солёное сочетание нравится детям. Всё держится на одном условии: консервированные кольца обязательно промокните бумажным полотенцем и нарежьте кубиками примерно в сантиметр. Лишний сироп размочит тесто, и сыр не зарумянится. Если сомневаетесь, сделайте половину пиццы гавайской, а вторую обычной, и никому не придётся уступать. Так сладость фруктов уравновешивает солёную ветчину и тянущийся сыр, и получается вкус, который любят дети.

Как не получить сырую середину? Во-первых, раскатывайте пласт ровно и не толще пяти миллиметров. Во-вторых, разогревайте противень вместе с духовкой. В-третьих, не перегружайте начинку и не лейте много соуса. Если у вас слабая духовка, как советует «Пицца домашняя на дрожжевом тесте», поставьте противень на нижнюю полку на первые минуты выпечки, а потом переставьте на среднюю. Ещё можно проколоть центр теста вилкой в нескольких местах, чтобы пар выходил и тесто не вздулось пузырём. Эти три мелочи вместе решают почти все проблемы с сырой серединой.

Как понять, что пицца готова? Смотрите на бортик и сыр одновременно. Края должны стать золотистыми, а сыр расплавиться и покрыться румяными пятнами. Если лаваш по краям темнеет раньше, чем плавится сыр, как предупреждает «Быстрая пицца на лаваше», накройте пиццу фольгой или переставьте противень ниже. Приподнимите край лопаткой: низ должен быть румяным и жёстким, без бледных влажных участков. После этого дайте пицце постоять две-три минуты, чтобы сыр схватился, и только потом режьте острым ножом или роликом. Остывшую пиццу не режьте горячей, иначе сыр потянется и начинка поедет в сторону.

Тесто можно подготовить заранее, и это настоящая находка для будней. После замеса оно спокойно лежит в закрытой миске в холодильнике до суток, как в «Пицца Маргарита домашняя». Перед раскаткой достаньте его на полчаса, иначе оно будет упрямиться и сжиматься. Так вечером вам останется только раскатать, смазать соусом и отправить пиццу в горячую духовку. Заготовленное тесто удобно и для праздника: можно сделать два коржа и испечь их по очереди, пока гости собираются. Достав тесто из холодильника заранее, вы заодно успеете спокойно разогреть духовку и подготовить начинку.

Как хранить и разогревать? Остывшие куски сложите в контейнер, проложив пергаментом, и уберите в холодильник на двое суток. Для лаваша срок короче, сутки: он быстрее теряет хруст. Вернуть пицце вид помогает духовка при 180 градусах на пять-семь минут или сухая сковорода под крышкой на три-пять минут. Микроволновка делает тесто резиновым, поэтому лучше обойтись без неё. Ленивую пиццу на сковороде разогревать необязательно, холодные дольки тоже вкусны на обед. На сковороде кусок хорошо прогревается, а сыр снова становится мягким и тянущимся.

Пицца для компании удобнее всего, когда гости участвуют сами. Нарежьте её на небольшие треугольники и выложите на большое блюдо, как в «Пицца Маргарита домашняя», а рядом поставьте мисочки с соусом, хлопьями острого перца и оливковым маслом. Один большой противень выручает лучше, чем несколько маленьких пицц: его легко нарезать и делить. Если людей много, замесите тесто заранее, раскатайте на листах пергамента и выпекайте по очереди, пока предыдущая остывает на доске. К пицце хорошо идёт свежий салат из огурцов и помидоров, он освежает и уравновешивает сыр.

Для детей лучше брать мягкие и узнаваемые вкусы: ветчину, сыр, томатный соус без остроты. «Быстрая пицца на лаваше» и «Пицца Гавайская домашняя» подойдут тем, кто не любит ждать и не любит грибов. Нарежьте остывшую пиццу небольшими квадратами и поставьте на стол вместе с овощными палочками: есть руками такой кусочек удобно, а овощи уравновесят сытную начинку. Помощь с раскладкой начинки детей увлекает, и они охотнее съедят то, что сделали сами. Главное, чтобы у каждого был свой кусок с любимой начинкой и немного времени за общим столом.

Какие добавки к какому тесту? На толстое дрожжевое тесто хорошо ложатся колбаса, грибы и ветчина: основа выдержит вес. Тонкий лаваш любит лёгкую начинку из помидоров и мелко нарезанной колбасы. Сливочный соус, как в «Пицца Четыре сыра домашняя», подходит для сыров и зелени, а томатный для мяса и овощей. Если не хватает ингредиента, ищите замену по смыслу: гауду вместо моцареллы, грибы вместо ветчины, итальянские травы вместо орегано. Домашняя пицца прощает такие перестановки. Пробуйте, меняйте и записывайте, что понравилось вашей семье: так у вас появится собственная любимая пицца.